À Bahia, terre afro-brésilienne de Caetano Veloso, on ne pense pas en entrée-plat-dessert. Le repas tourne autour d'un grand plat unique partagé, riche en huile de palme rouge (dendê), accompagné de riz, de farine de manioc (farofa) et de petites sauces pimentées posées à côté pour que chacun se serve. En parallèle vit toute une cuisine de rue : le tabuleiro, la table-plateau que la baiana tout de blanc vêtue installe au coin des rues de Salvador, où l'on achète des beignets dorés et des douceurs au coco. Les boissons fraîches de fruits du Nordeste ferment le tableau.

Le dendê, huile tirée du palmier africain acclimaté au Brésil, est l'âme orange-rouge de la cuisine bahianaise. Apporté par les Africains réduits en esclavage, il donne couleur de feu, parfum profond et identité afro-brésilienne à presque tous les grands plats de Bahia. Pour Caetano, le goût du dendê, c'est le goût de l'enfance et des racines.