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Vatapá, la crème dorée du quotidien bahianais
Pourquoi ce plat ? Le vatapá accompagne l'acarajé mais se mange aussi seul, sur du riz, dans les maisons de Bahia. C'est la cuisine de tous les jours de l'enfance de Caetano, celle qu'il refait lui-même à São Paulo ou à Londres pour ne pas perdre le fil de ses racines.
Une crème onctueuse et dorée de pain trempé, lait de coco, crevettes séchées, gingembre, cacahuètes et noix de cajou, liée à l'huile de palme rouge. Doux, profond et réconfortant, on le sert sur du riz blanc.
Le vatapá, c'est le plat que je refais moi-même, loin du pays, quand la saudade me prend. Tu fais tremper le pain, tu pilonnes les crevettes, les cajous, le gingembre, et tu remues, tu remues sans arrêt sur le feu doux jusqu'à ce que ça devienne cette crème dorée qui sent l'Afrique et la mer. Il faut du bras et de la patience — mais à la première cuillère, je ferme les yeux et je suis de retour à Santo Amaro. C'est ma façon à moi de ne pas perdre le fil.
- •Pain rassis — quelques tranches trempées (liant de la crème)
- •Lait de coco — le lait d'une noix (douceur)
- •Crevettes séchées — une bonne poignée (umami profond)
- •Cacahuètes et noix de cajou — grillées et pilées (corps et richesse)
- •Gingembre, oignon, huile de palme rouge — à doser (parfum et liaison)
Vatapá, la crème dorée du quotidien bahianais
Une crème onctueuse et dorée de pain trempé, lait de coco, crevettes séchées, gingembre, cacahuètes et noix de cajou, liée à l'huile de palme rouge. Doux, profond et réconfortant, on le sert sur du riz blanc.
Pourquoi ce plat ? Le vatapá accompagne l'acarajé mais se mange aussi seul, sur du riz, dans les maisons de Bahia. C'est la cuisine de tous les jours de l'enfance de Caetano, celle qu'il refait lui-même à São Paulo ou à Londres pour ne pas perdre le fil de ses racines.
Le vatapá, c'est le plat que je refais moi-même, loin du pays, quand la saudade me prend. Tu fais tremper le pain, tu pilonnes les crevettes, les cajous, le gingembre, et tu remues, tu remues sans arrêt sur le feu doux jusqu'à ce que ça devienne cette crème dorée qui sent l'Afrique et la mer. Il faut du bras et de la patience — mais à la première cuillère, je ferme les yeux et je suis de retour à Santo Amaro. C'est ma façon à moi de ne pas perdre le fil.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rassis — quelques tranches trempées (liant de la crème)
- Lait de coco — le lait d'une noix (douceur)
- Crevettes séchées — une bonne poignée (umami profond)
- Cacahuètes et noix de cajou — grillées et pilées (corps et richesse)
- Gingembre, oignon, huile de palme rouge — à doser (parfum et liaison)
Ingrédients
- Pain de mie rassis — 200 g (liant de la crème)
- Lait de coco — 400 ml (douceur)
- Crevettes séchées — 100 g (umami profond)
- Cacahuètes grillées + noix de cajou — 50 g + 50 g (corps et richesse)
- Gingembre frais, oignon, huile de palme rouge (dendê) — 1 morceau + 1 oignon + 2 c. à soupe (parfum et liaison)
Préparation
- Faire tremper le pain dans le lait de coco jusqu'à ramollissement.
- Mixer crevettes séchées, cacahuètes, noix de cajou, gingembre et oignon en une pâte.
- Verser le pain trempé et la pâte dans une casserole, ajouter un peu d'eau ou de lait de coco.
- Cuire à feu doux en remuant SANS ARRÊT jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse.
- Incorporer l'huile de dendê en fin de cuisson pour la couleur et le parfum ; servir sur du riz blanc.
Comment on faisait : Le vatapá illustre le métissage bahianais : base de pain et de fruits secs pilés héritée des cuisines africaines et portugaises, liée au dendê et au lait de coco. Il se décline du nord du Brésil jusqu'à l'Amazonie, avec des variantes locales.
Le twist contemporain : Dressé en quenelle bien lisse sur l'assiette, parsemé de cajous concassés, façon plat de chef nordestin.
Caetano Veloso · Charactorium
