Acarajé, le beignet doré du tabuleiro
Une pâte de haricots à œil noir, pelés et battus, frite en boulettes dans l'huile de palme rouge bouillonnante, puis fendue et garnie de vatapá crémeux, de salade de crevettes séchées et d'une sauce pimentée. Croustillant dehors, moelleux dedans, brûlant et parfumé.
Une pâte de haricots à œil noir, pelés et battus, frite en boulettes dans l'huile de palme rouge bouillonnante, puis fendue et garnie de vatapá crémeux, de salade de crevettes séchées et d'une sauce pimentée. Croustillant dehors, moelleux dedans, brûlant et parfumé.
Quando eu era menino, en Bahia, le bruit du dendê qui chante dans la bassine, c'était déjà une musique. La baiana, toute de blanc, fendait le beignet d'un geste et y glissait le vatapá, les crevettes, le piment — et tu mangeais ça debout, les doigts brûlants, au bord de la rue. C'est sacré, ce beignet, c'est d'Iansã qu'il vient ; alors je te le présente avec respect, comme un morceau d'âme de mon pays. Même à Londres, en exil, j'en rêvais comme on rêve d'un visage aimé.
- •Haricots à œil noir (feijão-fradinho) — une bonne mesure, trempés et pelés (pâte de base du beignet)
- •Oignon — un peu, râpé (parfum de la pâte)
- •Huile de palme rouge (dendê) — de quoi remplir la bassine (friture signature)
- •Crevettes séchées — une poignée (garniture umami)
- •Piment malagueta — selon le courage (feu de la sauce)
Acarajé, le beignet doré du tabuleiro
Une pâte de haricots à œil noir, pelés et battus, frite en boulettes dans l'huile de palme rouge bouillonnante, puis fendue et garnie de vatapá crémeux, de salade de crevettes séchées et d'une sauce pimentée. Croustillant dehors, moelleux dedans, brûlant et parfumé.
Pourquoi ce plat ? Enfant de Santo Amaro et de Salvador, Caetano a grandi avec les baianas en jupe blanche qui frient l'acarajé au coin des rues. Ce beignet, à la fois nourriture de rue et offrande sacrée du Candomblé, est l'emblème comestible de la Bahia qu'il chante et porte en exil.
Quando eu era menino, en Bahia, le bruit du dendê qui chante dans la bassine, c'était déjà une musique. La baiana, toute de blanc, fendait le beignet d'un geste et y glissait le vatapá, les crevettes, le piment — et tu mangeais ça debout, les doigts brûlants, au bord de la rue. C'est sacré, ce beignet, c'est d'Iansã qu'il vient ; alors je te le présente avec respect, comme un morceau d'âme de mon pays. Même à Londres, en exil, j'en rêvais comme on rêve d'un visage aimé.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots à œil noir (feijão-fradinho) — une bonne mesure, trempés et pelés (pâte de base du beignet)
- Oignon — un peu, râpé (parfum de la pâte)
- Huile de palme rouge (dendê) — de quoi remplir la bassine (friture signature)
- Crevettes séchées — une poignée (garniture umami)
- Piment malagueta — selon le courage (feu de la sauce)
Ingrédients
- Haricots à œil noir secs — 300 g (trempés 4 h, pelés) (pâte de base)
- Oignon — 1 petit, râpé (parfum de la pâte)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Huile de palme rouge (dendê) — 1 L pour la friture (friture signature)
- Crevettes séchées — 100 g (garniture + vatapá)
- Piment frais (malagueta ou oiseau) — 1 à 2 (sauce pimentée)
Préparation
- Faire tremper les haricots 4 h, frotter entre les mains pour ôter les peaux, rincer.
- Mixer les haricots avec l'oignon et le sel jusqu'à une pâte lisse et aérée ; battre vigoureusement pour l'alléger.
- Chauffer généreusement le dendê dans une casserole haute.
- Former des quenelles à la cuillère et les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et gonflées.
- Fendre chaque beignet, garnir de vatapá, de crevettes séchées et d'un peu de sauce pimentée. Servir aussitôt.
Comment on faisait : L'acarajé descend directement de l'àkàrà yoruba, apporté par les femmes africaines réduites en esclavage. À Bahia, il est resté lié au Candomblé (offrande à Iansã/Oyá) tout en devenant le grand classique de la rue, vendu par les baianas dont le métier est aujourd'hui patrimoine immatériel du Brésil.
Le twist contemporain : Une version 'tropicaliste' joue le contraste : beignet brûlant, éclat de citron vert glacé et coriandre fraîche, comme un accord dissonant cher à Caetano.
Caetano Veloso · Charactorium