Une pâte de haricots à œil noir, pelés et battus, frite en boulettes dans l'huile de palme rouge bouillonnante, puis fendue et garnie de vatapá crémeux, de salade de crevettes séchées et d'une sauce pimentée. Croustillant dehors, moelleux dedans, brûlant et parfumé.

Pourquoi ce plat ? Enfant de Santo Amaro et de Salvador, Caetano a grandi avec les baianas en jupe blanche qui frient l'acarajé au coin des rues. Ce beignet, à la fois nourriture de rue et offrande sacrée du Candomblé, est l'emblème comestible de la Bahia qu'il chante et porte en exil.

Quando eu era menino, en Bahia, le bruit du dendê qui chante dans la bassine, c'était déjà une musique. La baiana, toute de blanc, fendait le beignet d'un geste et y glissait le vatapá, les crevettes, le piment — et tu mangeais ça debout, les doigts brûlants, au bord de la rue. C'est sacré, ce beignet, c'est d'Iansã qu'il vient ; alors je te le présente avec respect, comme un morceau d'âme de mon pays. Même à Londres, en exil, j'en rêvais comme on rêve d'un visage aimé.

Comment on faisait : L'acarajé descend directement de l'àkàrà yoruba, apporté par les femmes africaines réduites en esclavage. À Bahia, il est resté lié au Candomblé (offrande à Iansã/Oyá) tout en devenant le grand classique de la rue, vendu par les baianas dont le métier est aujourd'hui patrimoine immatériel du Brésil.

Le twist contemporain : Une version 'tropicaliste' joue le contraste : beignet brûlant, éclat de citron vert glacé et coriandre fraîche, comme un accord dissonant cher à Caetano.

Caetano Veloso · Charactorium