retournerPâté de venaison en croûte pour la chevauchée
Pâté de venaison en croûte pour la chevauchée
Pourquoi ce plat ? Chef de guerre des armées françaises en Italie, Charles d'Amboise combattit à Agnadello (1509) et mena de longues campagnes en Lombardie. Sur les chemins, la noblesse emportait des pâtés en croûte épaisse, dont la pâte scellait et conservait la viande plusieurs jours.
Une farce de venaison et de porc épicée, enfermée dans une croûte ferme cuite au four. La croûte, dense, protège la chair et permet de l'emporter en selle pendant la campagne. On la tranche froide, sur le pommeau ou sous la tente.
En chevauchée par les chemins de Lombardie, point de cuisine ne nous suit, et l'estomac d'un capitaine ne saurait attendre. Aussi fais-je préparer avant de partir ces pâtés en forte croûte : chair de venaison et de porc bien hachée, salée, poivrée et épicée, close dans une paste épaisse qui tient au four. La croûte n'est point pour la délicatesse — elle est l'écrin qui garde la chair saine trois ou quatre jours. On la rompt sous la tente, on taille au couteau, et l'on mange froid sans feu ni fumée qui trahirait notre camp.
- •Chair de venaison — bonne part (farce)
- •Chair de porc grasse — moitié de la venaison (moelleux et gras)
- •Sel — généreux (conservation)
- •Poivre, gingembre, graine de paradis — à la main (épices)
- •Farine et eau pour la paste forte — ce qu'il faut (croûte de garde)
Pâté de venaison en croûte pour la chevauchée
Une farce de venaison et de porc épicée, enfermée dans une croûte ferme cuite au four. La croûte, dense, protège la chair et permet de l'emporter en selle pendant la campagne. On la tranche froide, sur le pommeau ou sous la tente.
Pourquoi ce plat ? Chef de guerre des armées françaises en Italie, Charles d'Amboise combattit à Agnadello (1509) et mena de longues campagnes en Lombardie. Sur les chemins, la noblesse emportait des pâtés en croûte épaisse, dont la pâte scellait et conservait la viande plusieurs jours.
En chevauchée par les chemins de Lombardie, point de cuisine ne nous suit, et l'estomac d'un capitaine ne saurait attendre. Aussi fais-je préparer avant de partir ces pâtés en forte croûte : chair de venaison et de porc bien hachée, salée, poivrée et épicée, close dans une paste épaisse qui tient au four. La croûte n'est point pour la délicatesse — elle est l'écrin qui garde la chair saine trois ou quatre jours. On la rompt sous la tente, on taille au couteau, et l'on mange froid sans feu ni fumée qui trahirait notre camp.
Ingrédients (version d’époque)
- Chair de venaison — bonne part (farce)
- Chair de porc grasse — moitié de la venaison (moelleux et gras)
- Sel — généreux (conservation)
- Poivre, gingembre, graine de paradis — à la main (épices)
- Farine et eau pour la paste forte — ce qu'il faut (croûte de garde)
Ingrédients
- Venaison hachée (chevreuil, sanglier) — 500 g (farce)
- Échine de porc hachée — 250 g (moelleux et gras)
- Sel — 12 g (assaisonnement et conservation)
- Poivre, gingembre, maniguette — 1 c. à café au total (épices)
- Farine — 400 g (croûte)
- Saindoux ou beurre — 150 g (croûte)
- Eau chaude — 15 cl (croûte (pâte à l'eau chaude))
- 1 œuf — 1 (dorure et soudure)
Préparation
- Mélanger venaison, porc, sel et épices ; laisser reposer la farce une heure au frais.
- Préparer une pâte ferme à l'eau chaude : fondre le saindoux dans l'eau chaude, verser sur la farine salée, pétrir vite en pâte lisse et malléable.
- Foncer un moule à charnière (ou former une caisse à la main) avec les 2/3 de la pâte.
- Tasser la farce, refermer avec le reste de pâte, souder les bords, percer une cheminée, dorer à l'œuf.
- Cuire 1 h 15 à 180 °C. Laisser refroidir complètement : le pâté se conserve et se tranche froid.
Comment on faisait : Les pâtés en croûte épaisse (« pâté en pot », « pâté de garde ») servaient autant d'emballage que de plat : la croûte dense, parfois non destinée à être mangée, protégeait la viande. Maestro Martino et Le Viandier détaillent ces grandes pièces. Le sel et les épices, antiseptiques, prolongeaient la conservation — précieux en campagne militaire.
Le twist contemporain : Verser un peu de gelée au porto par la cheminée une fois le pâté tiède pour un « pâté-croûte » de fête, tranché net et brillant.
Sources : Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria (v. 1465) · Le Viandier de Taillevent (XIVe-XVe s.)
Charles d'Amboise · Charactorium
