Hypocras au vin de Lombardie
Un vin rouge infusé à froid avec cannelle, gingembre, graine de paradis et sucre, puis clarifié par filtrage. Doux, chaud d'épices, c'était la boisson de l'issue de table, réputée aussi faciliter la digestion.
Un vin rouge infusé à froid avec cannelle, gingembre, graine de paradis et sucre, puis clarifié par filtrage. Doux, chaud d'épices, c'était la boisson de l'issue de table, réputée aussi faciliter la digestion.
Le repas fini, avant que mes hôtes ne se lèvent, je fais porter l'hypocras. C'est vin de mes vignes ou des bons crus de ce pays de Lombardie, où l'on a fait infuser cannelle, gingembre et graine de paradis avec belle quantité de sucre, puis passé maintes fois par la chausse de drap jusqu'à ce qu'il coule clair comme rubis. Buvez-le à petits traits avec quelque dragée : il réchauffe l'estomac et aide à digérer les viandes. Tel est l'usage de France, que mes amis italiens prisaient fort.
- •Bon vin rouge — une pinte (base)
- •Cannelle — généreuse (épice signature)
- •Gingembre — un peu (épice)
- •Graine de paradis et clou de girofle — un soupçon (épices)
- •Sucre — bonne quantité (douceur)
Hypocras au vin de Lombardie
Un vin rouge infusé à froid avec cannelle, gingembre, graine de paradis et sucre, puis clarifié par filtrage. Doux, chaud d'épices, c'était la boisson de l'issue de table, réputée aussi faciliter la digestion.
Pourquoi ce plat ? À la fin des banquets, la noblesse française clôturait par l'hypocras, vin épicé et sucré. Gouverneur à Milan, Charles d'Amboise pouvait le préparer avec les vins italiens de sa table, mariant la tradition française aux crus lombards.
Le repas fini, avant que mes hôtes ne se lèvent, je fais porter l'hypocras. C'est vin de mes vignes ou des bons crus de ce pays de Lombardie, où l'on a fait infuser cannelle, gingembre et graine de paradis avec belle quantité de sucre, puis passé maintes fois par la chausse de drap jusqu'à ce qu'il coule clair comme rubis. Buvez-le à petits traits avec quelque dragée : il réchauffe l'estomac et aide à digérer les viandes. Tel est l'usage de France, que mes amis italiens prisaient fort.
Ingrédients (version d’époque)
- Bon vin rouge — une pinte (base)
- Cannelle — généreuse (épice signature)
- Gingembre — un peu (épice)
- Graine de paradis et clou de girofle — un soupçon (épices)
- Sucre — bonne quantité (douceur)
Ingrédients
- Vin rouge corsé (italien) — 75 cl (base)
- Cannelle (bâton) — 1 grand bâton (épice signature)
- Gingembre frais ou en poudre — 1 c. à café (épice)
- Maniguette + 3 clous de girofle — 1/2 c. à café (épices)
- Sucre — 80 à 100 g (douceur)
- Une lichette de muscade — 1 pincée (épice)
Préparation
- Verser le vin dans un grand récipient.
- Ajouter le sucre et toutes les épices, mélanger pour dissoudre le sucre.
- Laisser infuser à froid au moins 2 heures (idéalement une nuit).
- Filtrer plusieurs fois à travers un linge fin ou un filtre à café jusqu'à obtenir un liquide limpide.
- Servir frais ou légèrement tiédi, en petites quantités, avec des dragées ou un biscuit sec.
Comment on faisait : L'hypocras (du nom d'Hippocrate, via la « manche d'Hippocras », le sac de filtrage) est abondamment décrit dans Le Viandier et Le Ménagier de Paris. On le préparait par infusion à froid puis filtrage répété. Tenu pour digestif et fortifiant, il appartenait au cérémonial de l'issue de table dans toute l'Europe.
Le twist contemporain : Servir glacé dans de petits verres avec un zeste d'orange amère — un « digestif Renaissance » à proposer en fin de repas de fête.
Sources : Le Ménagier de Paris (v. 1393) · Le Viandier de Taillevent (XIVe-XVe s.)
Charles d'Amboise · Charactorium