Lait d'amande pour les jours maigres et les malades
Un lait obtenu en broyant des amandes avec de l'eau, puis en filtrant. Légèrement sucré et parfumé, il remplaçait le lait animal les jours maigres et nourrissait les malades. On le buvait tel quel ou lié en bouillie douce.
Un lait obtenu en broyant des amandes avec de l'eau, puis en filtrant. Légèrement sucré et parfumé, il remplaçait le lait animal les jours maigres et nourrissait les malades. On le buvait tel quel ou lié en bouillie douce.
Au temps du carême, ou quand la fièvre me cloue après quelque rude campagne, mon médecin défend la chair et le laitage. On me fait alors le lait d'amande : amandes pelées, pilées menu au mortier avec un peu d'eau, puis passées au linge jusqu'à ce qu'il coule blanc comme vrai lait. Un peu de sucre, et voilà breuvage doux qui soutient le corps sans le charger. Tiède, il apaise ; froid, il rafraîchit. Bien des jours maigres, je n'ai eu meilleur réconfort.
- •Amandes douces pelées — une bonne poignée (base)
- •Eau — ce qu'il faut (liquide)
- •Sucre — un peu (douceur)
- •Eau de rose (facultatif) — quelques gouttes (parfum)
Lait d'amande pour les jours maigres et les malades
Un lait obtenu en broyant des amandes avec de l'eau, puis en filtrant. Légèrement sucré et parfumé, il remplaçait le lait animal les jours maigres et nourrissait les malades. On le buvait tel quel ou lié en bouillie douce.
Pourquoi ce plat ? Les jours maigres du carême et les périodes de maladie écartaient viande et laitages de la table noble. On y substituait le lait d'amande, doux et nourrissant — un soin courant pour les seigneurs alités après les blessures ou les fièvres de campagne.
Au temps du carême, ou quand la fièvre me cloue après quelque rude campagne, mon médecin défend la chair et le laitage. On me fait alors le lait d'amande : amandes pelées, pilées menu au mortier avec un peu d'eau, puis passées au linge jusqu'à ce qu'il coule blanc comme vrai lait. Un peu de sucre, et voilà breuvage doux qui soutient le corps sans le charger. Tiède, il apaise ; froid, il rafraîchit. Bien des jours maigres, je n'ai eu meilleur réconfort.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces pelées — une bonne poignée (base)
- Eau — ce qu'il faut (liquide)
- Sucre — un peu (douceur)
- Eau de rose (facultatif) — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Amandes émondées — 150 g (base)
- Eau — 75 cl (liquide)
- Sucre ou miel — 1 à 2 c. à soupe (douceur)
- Eau de fleur d'oranger ou de rose — 1/2 c. à café (parfum (facultatif))
Préparation
- Faire tremper les amandes émondées 1 heure dans de l'eau chaude.
- Les mixer finement avec une partie de l'eau jusqu'à obtenir une purée laiteuse.
- Ajouter le reste de l'eau, mélanger, puis filtrer à travers un linge fin en pressant bien.
- Sucrer légèrement et parfumer d'un trait d'eau de fleur si désiré.
- Servir tiède pour réconforter, ou frais. Bien remuer avant de boire.
Comment on faisait : Le lait d'amande était l'ingrédient maigre par excellence du Moyen Âge et de la Renaissance : Le Ménagier de Paris et les livres de cuisine en regorgent. Il remplaçait le lait animal interdit les jours maigres (carême, vendredis) et passait pour une nourriture saine et facile à digérer, recommandée aux malades par les médecins.
Le twist contemporain : Le faire prendre en blanc-manger doux avec un peu de gélifiant, parfumé à la fleur d'oranger, servi en verrines glacées — un dessert blanc et léger d'inspiration Renaissance.
Sources : Le Ménagier de Paris (v. 1393) · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine (1474)
Charles d'Amboise · Charactorium