À la table d'un bourgeois parisien aisé sous Louis XIV, le repas se déploie en services successifs où tous les plats d'un même service couvrent la table à la fois : d'abord les potages, puis les entrées et le grand rôt, ensuite les entremets, et enfin le dessert avec fruits, confitures sèches et vins épicés. On ne mange pas dans l'ordre que nous connaissons : on pioche selon sa place et son rang. C'est l'époque où la cuisine française, sous la plume de La Varenne, abandonne les épiceries lourdes du Moyen Âge pour le beurre, les fines herbes et un sucre devenu marque de distinction.

Cannelle, gingembre, eau de fleur d'oranger et sucre raffiné parfument aussi bien les vins que les pâtisseries de cette époque charnière, où le sucre cesse d'être un remède d'apothicaire pour devenir un luxe de table. C'est le fil gourmand qui relie le gâteau de la princesse, l'hypocras du soir et les oublies des rues.