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Potage de santé aux fines herbes
Pourquoi ce plat ? C'est le potage du quotidien d'un homme de cabinet comme Perrault, qui passait ses journées rue de l'Arbre-Sec et dans les bureaux de Colbert : léger, vite fait, réconfortant, exactement le genre de mets que La Varenne mettait à la mode pour la table bourgeoise de Paris.
Un bouillon clair de volaille où l'on fait fondre cerfeuil, oseille et laitue, versé sur de fines tranches de pain. La cuisine nouvelle du XVIIe siècle, débarrassée des épices écrasantes du Moyen Âge, qui laisse enfin parler le goût vert des herbes.
Monsieur, qu'on ne me parle plus de ces potages tout noirs de poivre et de gingembre dont nos aïeux faisaient si grand cas. À ma table, on aime un bouillon clair comme l'eau d'une source, où nagent l'oseille et le cerfeuil cueillis le matin même. Faites mitonner doucement, sans bouillir à gros bouillons, et versez sur le pain au dernier moment, afin qu'il garde encore un peu de tenue sous la dent. Voilà un potage qui nourrit l'esprit autant que le corps, et qui ne charge point la cervelle d'un homme qui doit écrire l'après-dînée.
- •Bouillon de chapon — une bonne pinte (base)
- •Oseille — une poignée (acidité verte)
- •Cerfeuil et pourpier — quelques brins (aromate)
- •Cœur de laitue — un (douceur)
- •Beurre frais — un bon morceau (liaison)
- •Pain rassis — quelques tranches minces (support)
Potage de santé aux fines herbes
Un bouillon clair de volaille où l'on fait fondre cerfeuil, oseille et laitue, versé sur de fines tranches de pain. La cuisine nouvelle du XVIIe siècle, débarrassée des épices écrasantes du Moyen Âge, qui laisse enfin parler le goût vert des herbes.
Pourquoi ce plat ? C'est le potage du quotidien d'un homme de cabinet comme Perrault, qui passait ses journées rue de l'Arbre-Sec et dans les bureaux de Colbert : léger, vite fait, réconfortant, exactement le genre de mets que La Varenne mettait à la mode pour la table bourgeoise de Paris.
Monsieur, qu'on ne me parle plus de ces potages tout noirs de poivre et de gingembre dont nos aïeux faisaient si grand cas. À ma table, on aime un bouillon clair comme l'eau d'une source, où nagent l'oseille et le cerfeuil cueillis le matin même. Faites mitonner doucement, sans bouillir à gros bouillons, et versez sur le pain au dernier moment, afin qu'il garde encore un peu de tenue sous la dent. Voilà un potage qui nourrit l'esprit autant que le corps, et qui ne charge point la cervelle d'un homme qui doit écrire l'après-dînée.
Ingrédients (version d’époque)
- Bouillon de chapon — une bonne pinte (base)
- Oseille — une poignée (acidité verte)
- Cerfeuil et pourpier — quelques brins (aromate)
- Cœur de laitue — un (douceur)
- Beurre frais — un bon morceau (liaison)
- Pain rassis — quelques tranches minces (support)
Ingrédients
- Bouillon de volaille — 1 litre (base)
- Oseille fraîche — 60 g (acidité verte)
- Cerfeuil — 1 petit bouquet (aromate)
- Laitue — 1 cœur (douceur)
- Beurre — 40 g (liaison)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches fines (support)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Lavez et ciselez finement l'oseille, le cerfeuil et la laitue.
- Faites fondre le beurre dans une casserole et y faire tomber les herbes 2 à 3 minutes à feu doux, sans coloration.
- Versez le bouillon chaud, salez, et laissez frémir 10 minutes sans gros bouillon pour préserver le vert des herbes.
- Disposez les tranches de pain au fond des assiettes creuses.
- Versez le potage brûlant par-dessus et servez aussitôt, avant que le pain ne se défasse.
Comment on faisait : La Varenne, dans Le Cuisinier françois (1651), multiplie ces « potages de santé » légers qui rompent avec la cuisine médiévale surchargée d'épices. Le pain au fond de l'assiette (la « trempe ») était la norme : on mangeait le potage à la cuillère et le pain imbibé suivait.
Le twist contemporain : Mixez la moitié des herbes cuites pour un potage velouté vert tendre, et gardez l'autre moitié en lamelles pour la fraîcheur. Un trait d'huile de cerfeuil par-dessus pour le panache.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654
Charles Perrault · Charactorium
