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Hypocras du soir
Pourquoi ce plat ? Quand un académicien recevait, le dernier service s'achevait sur un hypocras, ce vin épicé et sucré qu'on tenait pour aimable à l'estomac. Perrault, homme de salons et de réceptions sous Versailles, en a sûrement offert plus d'un verre à ses convives lettrés.
Du vin rouge ou clairet où l'on fait infrer sucre, cannelle, gingembre et clou de girofle, puis qu'on passe et repasse dans un sac de feutre jusqu'à ce qu'il soit limpide. Le digestif chic du Grand Siècle.
Quand le dessert est levé et que les dames s'apprêtent à se retirer, c'est l'heure de l'hypocras, croyez-m'en. Prenez un bon vin, point trop vert, et mariez-lui le sucre, la cannelle et un soupçon de gingembre, comme on accorde les voix d'un concert. Le secret est dans la patience : il faut le passer maintes fois par la chausse, jusqu'à ce qu'il coule clair comme un rubis. On le dit ami de l'estomac — moi, je le tiens surtout pour ami de la conversation, car il délie les langues sans alourdir les têtes.
- •Vin clairet — une bouteille (base)
- •Sucre — une bonne dose (douceur)
- •Bâton de cannelle — un (épice maîtresse)
- •Gingembre sec — un éclat (chaleur)
- •Clou de girofle — quelques-uns (épice)
- •Graine de paradis ou poivre long — une pincée (piquant noble)
Hypocras du soir
Du vin rouge ou clairet où l'on fait infrer sucre, cannelle, gingembre et clou de girofle, puis qu'on passe et repasse dans un sac de feutre jusqu'à ce qu'il soit limpide. Le digestif chic du Grand Siècle.
Pourquoi ce plat ? Quand un académicien recevait, le dernier service s'achevait sur un hypocras, ce vin épicé et sucré qu'on tenait pour aimable à l'estomac. Perrault, homme de salons et de réceptions sous Versailles, en a sûrement offert plus d'un verre à ses convives lettrés.
Quand le dessert est levé et que les dames s'apprêtent à se retirer, c'est l'heure de l'hypocras, croyez-m'en. Prenez un bon vin, point trop vert, et mariez-lui le sucre, la cannelle et un soupçon de gingembre, comme on accorde les voix d'un concert. Le secret est dans la patience : il faut le passer maintes fois par la chausse, jusqu'à ce qu'il coule clair comme un rubis. On le dit ami de l'estomac — moi, je le tiens surtout pour ami de la conversation, car il délie les langues sans alourdir les têtes.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin clairet — une bouteille (base)
- Sucre — une bonne dose (douceur)
- Bâton de cannelle — un (épice maîtresse)
- Gingembre sec — un éclat (chaleur)
- Clou de girofle — quelques-uns (épice)
- Graine de paradis ou poivre long — une pincée (piquant noble)
Ingrédients
- Vin rouge léger (gamay, pinot) — 75 cl (base)
- Sucre — 100 g (douceur)
- Cannelle — 1 bâton (épice maîtresse)
- Gingembre frais — 3 rondelles (chaleur)
- Clou de girofle — 3 (épice)
- Zeste d'orange amère — 1 lanière (amertume parfumée)
Préparation
- Versez le vin dans un récipient et ajoutez le sucre, la cannelle, le gingembre, les clous de girofle et le zeste.
- Laissez infuser à froid au moins 12 heures (ou chauffez doucement sans bouillir pour aller plus vite).
- Filtrez plusieurs fois à travers un linge fin ou un filtre à café jusqu'à obtenir un liquide parfaitement limpide.
- Goûtez et rectifiez le sucre, puis mettez en bouteille.
- Servez frais ou à température, en petits verres, à la fin du repas.
Comment on faisait : L'hypocras (du nom déformé d'Hippocrate) se filtrait dans une « chausse » ou « manche d'Hippocras », un sac conique de feutre. On le préparait à froid par macération, jamais en le faisant bouillir, pour ne pas tuer le vin. C'était le digestif de prestige depuis le Moyen Âge, encore très en vogue au XVIIe siècle.
Le twist contemporain : Servez-le glacé sur un grand cristal, en remplacement d'un vin chaud d'hiver trop sucré. Une version sans alcool se fait avec du jus de raisin rouge infusé des mêmes épices.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Pierre de Lune, Le Cuisinier, 1656
Charles Perrault · Charactorium
