Petit salé du garde-manger
Une poitrine de porc longuement frottée de sel, de salpêtre et d'aromates, qui se conserve des semaines, puis se cuit doucement avec des légumes. Le réflexe de conservation d'avant le réfrigérateur.
Une poitrine de porc longuement frottée de sel, de salpêtre et d'aromates, qui se conserve des semaines, puis se cuit doucement avec des légumes. Le réflexe de conservation d'avant le réfrigérateur.
Avant que l'hiver ne ferme les chemins et ne renchérisse tout au marché, l'homme prévoyant garnit son garde-manger. Prenez une belle pièce de porc, frottez-la de gros sel sans rien épargner, ajoutez le laurier, le genièvre, le thym de la garrigue, et laissez le sel faire son lent ouvrage dans un cuvier au frais. Au fort de la mauvaise saison, vous la dessalerez à l'eau claire et la ferez mitonner avec des choux : voilà un mets qui ne coûte rien et nourrit toute une maisonnée. La sagesse, voyez-vous, se cuisine d'avance.
- •Poitrine de porc — une belle pièce (viande)
- •Gros sel — abondamment (conservation)
- •Salpêtre — une pointe (couleur et garde)
- •Baies de genièvre — une poignée (aromate)
- •Laurier et thym — quelques branches (aromate)
- •Choux — selon la maisonnée (accompagnement)
Petit salé du garde-manger
Une poitrine de porc longuement frottée de sel, de salpêtre et d'aromates, qui se conserve des semaines, puis se cuit doucement avec des légumes. Le réflexe de conservation d'avant le réfrigérateur.
Pourquoi ce plat ? Avant que le froid ne vienne, tout logis parisien aisé garnissait son garde-manger de viandes salées pour passer l'hiver sans dépendre du marché. Cette salaison, cuite plus tard avec des choux ou des lentilles, était l'ordinaire fiable d'une maisonnée comme celle de Perrault, père de famille nombreuse.
Avant que l'hiver ne ferme les chemins et ne renchérisse tout au marché, l'homme prévoyant garnit son garde-manger. Prenez une belle pièce de porc, frottez-la de gros sel sans rien épargner, ajoutez le laurier, le genièvre, le thym de la garrigue, et laissez le sel faire son lent ouvrage dans un cuvier au frais. Au fort de la mauvaise saison, vous la dessalerez à l'eau claire et la ferez mitonner avec des choux : voilà un mets qui ne coûte rien et nourrit toute une maisonnée. La sagesse, voyez-vous, se cuisine d'avance.
Ingrédients (version d’époque)
- Poitrine de porc — une belle pièce (viande)
- Gros sel — abondamment (conservation)
- Salpêtre — une pointe (couleur et garde)
- Baies de genièvre — une poignée (aromate)
- Laurier et thym — quelques branches (aromate)
- Choux — selon la maisonnée (accompagnement)
Ingrédients
- Poitrine de porc — 1 kg (viande)
- Gros sel — 500 g (conservation)
- Sel nitrité (facultatif) — 1 cuillère à café (couleur et garde)
- Baies de genièvre — 1 cuillère à soupe (aromate)
- Laurier — 3 feuilles (aromate)
- Thym — quelques branches (aromate)
- Chou vert — 1 (accompagnement)
Préparation
- Frottez la poitrine de porc avec le mélange de sels et les aromates concassés.
- Disposez-la dans un récipient, couverte de sel, et réservez au frais 4 à 7 jours (en la retournant chaque jour).
- Rincez et faites dessaler la viande dans l'eau froide 12 à 24 heures, en changeant l'eau plusieurs fois.
- Mettez à cuire à l'eau frémissante avec laurier et genièvre, 1 h 30 environ.
- Ajoutez le chou émincé en fin de cuisson et laissez confire ensemble 30 minutes.
- Tranchez et servez chaud avec son chou.
Comment on faisait : Sans froid artificiel, la salaison était LA technique de conservation de la viande. Le salpêtre (nitrate) gardait la couleur rose et empêchait le pourrissement ; on le connaissait empiriquement bien avant d'en comprendre la chimie. Les villes comme Paris dépendaient de ces réserves pour traverser l'hiver.
Le twist contemporain : Snackez les tranches dessalées à la poêle pour un croustillant caramélisé, posées sur une fondue de chou au beurre. Réduisez le temps de salage à 3 jours pour un « demi-sel » plus doux.
Sources : Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654 · La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Charles Perrault · Charactorium