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Oublies des rues de Paris
Pourquoi ce plat ? Dans le Paris de Perrault, les « oublieurs » parcouraient les rues à la nuit tombée, leur boîte sur le dos, criant leur marchandise. Ces gaufrettes roulées en cornet faisaient partie du décor sonore et gourmand de la ville que l'écrivain arpentait chaque jour, du Louvre aux Tuileries.
De fines gaufrettes cuites entre deux fers brûlants, enroulées encore chaudes en petits cornets ou en cylindres. Croustillantes, légèrement sucrées et parfumées, vendues à la criée dans les rues.
Les avez-vous ouïs, ces oublieurs qui par les rues, la nuit venue, leur fer sur l'épaule, crient à pleine voix : voilà le plaisir, mesdames ? Leur secret est mince comme une feuille : un peu de fleur de farine, de l'eau, du sucre, et le fer bien chaud sur la braise. On verse, on presse, on compte jusqu'à ce que l'oublie dore, et vite on la roule sur un bâton avant qu'elle ne durcisse. C'est un rien qui ne coûte qu'un liard, et pourtant tout enfant de Paris en garde le goût toute sa vie.
- •Fleur de farine — une mesure (structure)
- •Eau (ou vin blanc coupé) — assez pour une pâte fluide (liquide)
- •Sucre fin — une poignée (douceur)
- •Œuf — un (liant)
- •Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Oublies des rues de Paris
De fines gaufrettes cuites entre deux fers brûlants, enroulées encore chaudes en petits cornets ou en cylindres. Croustillantes, légèrement sucrées et parfumées, vendues à la criée dans les rues.
Pourquoi ce plat ? Dans le Paris de Perrault, les « oublieurs » parcouraient les rues à la nuit tombée, leur boîte sur le dos, criant leur marchandise. Ces gaufrettes roulées en cornet faisaient partie du décor sonore et gourmand de la ville que l'écrivain arpentait chaque jour, du Louvre aux Tuileries.
Les avez-vous ouïs, ces oublieurs qui par les rues, la nuit venue, leur fer sur l'épaule, crient à pleine voix : voilà le plaisir, mesdames ? Leur secret est mince comme une feuille : un peu de fleur de farine, de l'eau, du sucre, et le fer bien chaud sur la braise. On verse, on presse, on compte jusqu'à ce que l'oublie dore, et vite on la roule sur un bâton avant qu'elle ne durcisse. C'est un rien qui ne coûte qu'un liard, et pourtant tout enfant de Paris en garde le goût toute sa vie.
Ingrédients (version d’époque)
- Fleur de farine — une mesure (structure)
- Eau (ou vin blanc coupé) — assez pour une pâte fluide (liquide)
- Sucre fin — une poignée (douceur)
- Œuf — un (liant)
- Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Farine — 125 g (structure)
- Eau — 200 ml (liquide)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Œuf — 1 (liant)
- Beurre fondu — 30 g (moelleux)
- Eau de fleur d'oranger — 1 cuillère à café (parfum)
Préparation
- Fouettez la farine, le sucre, l'œuf et le beurre fondu, puis détendez avec l'eau et la fleur d'oranger jusqu'à une pâte fluide.
- Faites chauffer un gaufrier fin (ou une poêle antiadhésive bien chaude).
- Versez une fine louche de pâte, étalez en disque très mince et cuisez jusqu'à légère coloration dorée.
- Décollez l'oublie brûlante et enroulez-la aussitôt autour d'un manche en bois pour former un cornet.
- Laissez durcir quelques secondes et faites glisser. Recommencez tant qu'il reste de la pâte.
- Conservez bien au sec dans une boîte ; elles ramollissent à l'humidité.
Comment on faisait : Les oublies (ancêtres de la gaufre et du cornet de glace) étaient cuites entre deux fers gravés et roulées chaudes. Les « oublieurs », regroupés en corporation, les vendaient le soir dans les rues de Paris, parfois en les jouant aux dés avec le client. Leur cri « Voilà le plaisir ! » est attesté tout au long de l'Ancien Régime.
Le twist contemporain : Garnissez les cornets d'une chantilly à la fleur d'oranger juste avant de servir — un « cornet de glace » du XVIIe siècle revisité, deux siècles avant son invention officielle.
Sources : Alfred Franklin, La Vie privée d'autrefois — Les Repas · La Varenne, Le Pâtissier françois, 1653
Charles Perrault · Charactorium
