Cicéron à table

Le vrai repas du Romain est la cena, prise en fin d'après-midi, allongé sur des lits autour de la table basse. Elle s'ouvre par la gustatio (mise en bouche : œufs, olives, légumes relevés, accompagnés de mulsum), se poursuit par la mensa prima (les plats de résistance, viandes et poissons en sauce), et se clôt par la mensa secunda (fruits, miel, pâtisseries). En amont, le peuple et les vieux Romains frugaux comme se piquait de l'être Cicéron se contentaient souvent de la puls, la bouillie de céréales. Le pain (panis) ne devient le socle qu'au fil de la République finissante.

La saumure de poisson fermentée est la signature absolue de la table romaine : quelques gouttes salent, profondent et « umamisent » presque tout, de la bouillie quotidienne au gibier des banquets. C'est l'équivalent antique de la sauce soja. On la double souvent de defrutum (jus de raisin réduit jusqu'au sirop) et d'une pincée de poivre, épice de luxe que l'élite cicéronienne pouvait s'offrir.