Une bouillie crémeuse d'épeautre (far) cuite à l'eau, lustrée d'huile d'olive, relevée d'un trait de garum et coiffée de fromage râpé. Rustique, nourrissante, économique : le quotidien de millions de Romains.

Pourquoi ce plat ? Né à Arpinum dans une famille de notables ruraux, Cicéron cultivait l'image du vieux Romain sobre, fidèle au mos maiorum. La puls est précisément ce plat des ancêtres : on disait des Romains qu'ils furent longtemps un peuple « mangeur de bouillie » avant d'être mangeurs de pain. Pour un homme qui vantait la frugalité contre le luxe corrupteur, c'est le plat-emblème.

Vous me trouvez austère ? Sachez que nos aïeux ont conquis le monde le ventre empli de cette simple bouillie de far, quand les tables n'étaient pas encore corrompues par le luxe des cuisiniers d'Orient. Chez nous, à Arpinum, on jetait le grain concassé dans l'eau frémissante, on tournait sans relâche d'un bras patient, puis venaient l'huile de nos oliviers et trois gouttes de garum. Je vous le dis comme je l'ai appris de mon père : un homme qui sait se contenter de la puls ne sera jamais l'esclave de son ventre, ni d'aucun tyran.

Comment on faisait : Caton l'Ancien et Pline décrivent la puls comme l'aliment fondateur des Romains. On la cuisait au chaudron de bronze, parfois enrichie de fèves ou de fromage (puls Punica). Le grain était l'amidonnier (far), pas le blé tendre moderne ; on le pilait au mortier pour le décortiquer.

Le twist contemporain : Dressez-la comme un risotto contemporain, avec un tour de moulin à poivre et un dernier filet d'huile crue : la « polenta des ancêtres » revisitée bistronomique.

Sources : Caton l'Ancien, De agricultura · Pline l'Ancien, Naturalis Historia, livre XVIII

Cicéron · Charactorium