retournerMoretum — pâte de fromage à l'ail et aux herbes
Moretum — pâte de fromage à l'ail et aux herbes
Pourquoi ce plat ? Avant la pourpre sénatoriale, il y avait Arpinum et ses terres. Le moretum est la collation du paysan italien : fromage, ail, herbes du jardin pilés ensemble et tartinés sur du pain, de quoi tenir au travail des champs. Pour Cicéron qui se réclamait toujours de ses racines municipales contre les grandes familles de Rome, c'est le goût de la frugalité provinciale.
Une pâte rustique et piquante : fromage frais pilé au mortier avec de l'ail, des herbes vertes, un peu de sel, d'huile et de vinaigre. On l'étale sur du pain en collation tonifiante.
On me croit tout entier homme de Rome ? On oublie d'où je viens. Dans nos campagnes d'Arpinum, l'homme qui rentre des champs broie au mortier l'ail, le fromage et les herbes amères du jardin, mouille d'un filet d'huile et de vinaigre, et l'étale sur un quignon de pain. C'est âpre, c'est franc, cela pique au palais comme une vérité bien dite — et je ne connais pas de mets qui réveille mieux un homme las.
- •Fromage de brebis affiné — un bon morceau (base)
- •Ail — quelques gousses (puissance)
- •Herbes vertes (céleri, coriandre, rue en petite quantité) — une poignée (fraîcheur amère)
- •Huile d'olive — un filet (liant)
- •Vinaigre — un trait (acidité)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Moretum — pâte de fromage à l'ail et aux herbes
Une pâte rustique et piquante : fromage frais pilé au mortier avec de l'ail, des herbes vertes, un peu de sel, d'huile et de vinaigre. On l'étale sur du pain en collation tonifiante.
Pourquoi ce plat ? Avant la pourpre sénatoriale, il y avait Arpinum et ses terres. Le moretum est la collation du paysan italien : fromage, ail, herbes du jardin pilés ensemble et tartinés sur du pain, de quoi tenir au travail des champs. Pour Cicéron qui se réclamait toujours de ses racines municipales contre les grandes familles de Rome, c'est le goût de la frugalité provinciale.
On me croit tout entier homme de Rome ? On oublie d'où je viens. Dans nos campagnes d'Arpinum, l'homme qui rentre des champs broie au mortier l'ail, le fromage et les herbes amères du jardin, mouille d'un filet d'huile et de vinaigre, et l'étale sur un quignon de pain. C'est âpre, c'est franc, cela pique au palais comme une vérité bien dite — et je ne connais pas de mets qui réveille mieux un homme las.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage de brebis affiné — un bon morceau (base)
- Ail — quelques gousses (puissance)
- Herbes vertes (céleri, coriandre, rue en petite quantité) — une poignée (fraîcheur amère)
- Huile d'olive — un filet (liant)
- Vinaigre — un trait (acidité)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Pecorino ou feta — 150 g (base)
- Ail — 1 à 2 gousses (puissance)
- Coriandre + céleri-branche (feuilles) + persil — 1 bonne poignée (herbes)
- Huile d'olive vierge — 3 c. à soupe (liant)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
- Pain de campagne — pour servir (support)
Préparation
- Pilez l'ail au mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte (ou hachez très finement).
- Ajoutez le fromage émietté et les herbes ciselées, pilez/écrasez pour amalgamer.
- Versez l'huile et le vinaigre en filet, en travaillant jusqu'à une pâte tartinable mais encore texturée.
- Goûtez, ajustez sel et acidité. Servez frais, tartiné sur du pain grillé.
Comment on faisait : Le poème Moretum (Appendix Vergiliana) décrit en détail un paysan préparant ce mélange au mortier dès l'aube : ail, fromage, herbes, sel, huile et vinaigre. C'est l'ancêtre lointain des pestos et tartinades fromagères, une cuisine de pilon antérieure au mixeur.
Le twist contemporain : Servez-le en bol à l'apéritif avec des gressins et un trait d'huile crue : un « pesto de fromage » à l'ail qui claque.
Sources : Moretum (Appendix Vergiliana)
Cicéron · Charactorium
