Cibus rusticus : l'en-cas paysan à tartiner sur le pain, en marge des repas
Moretum — pâte de fromage à l'ail et aux herbes
Street foodReconstitution🧂 🍋 ☕facile15 min
Une pâte rustique et piquante : fromage frais pilé au mortier avec de l'ail, des herbes vertes, un peu de sel, d'huile et de vinaigre. On l'étale sur du pain en collation tonifiante.
Pourquoi ce plat ? Avant la pourpre sénatoriale, il y avait Arpinum et ses terres. Le moretum est la collation du paysan italien : fromage, ail, herbes du jardin pilés ensemble et tartinés sur du pain, de quoi tenir au travail des champs. Pour Cicéron qui se réclamait toujours de ses racines municipales contre les grandes familles de Rome, c'est le goût de la frugalité provinciale.
On me croit tout entier homme de Rome ? On oublie d'où je viens. Dans nos campagnes d'Arpinum, l'homme qui rentre des champs broie au mortier l'ail, le fromage et les herbes amères du jardin, mouille d'un filet d'huile et de vinaigre, et l'étale sur un quignon de pain. C'est âpre, c'est franc, cela pique au palais comme une vérité bien dite — et je ne connais pas de mets qui réveille mieux un homme las.
Ingrédients
- •Fromage de brebis affiné — un bon morceau (base)
- •Ail — quelques gousses (puissance)
- •Herbes vertes (céleri, coriandre, rue en petite quantité) — une poignée (fraîcheur amère)
- •Huile d'olive — un filet (liant)
- •Vinaigre — un trait (acidité)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Comment on faisait : Le poème Moretum (Appendix Vergiliana) décrit en détail un paysan préparant ce mélange au mortier dès l'aube : ail, fromage, herbes, sel, huile et vinaigre. C'est l'ancêtre lointain des pestos et tartinades fromagères, une cuisine de pilon antérieure au mixeur.
Sources : Moretum (Appendix Vergiliana)