Poulet rôti puis nappé d'une sauce typiquement romaine : garum, miel et defrutum mariés au poivre, à la livèche et aux dattes fondues. L'archétype du sucré-salé-épicé qui faisait la gloire des banquets.

Pourquoi ce plat ? Sénateur consulaire, Cicéron recevait beaucoup : sa correspondance regorge de dîners, d'invitations et même de plaintes lorsqu'un convive l'indispose. Pour ces cenae où se nouait la politique romaine, on servait des volailles travaillées en sauce sucrée-salée, sommet du raffinement de l'élite. Le contraste avec sa puls quotidienne dit tout du personnage : frugal par principe, hôte généreux par devoir.

Quand je reçois à ma table un homme dont dépend le sort de la République, croyez bien que je ne lui sers pas de la bouillie. On fait dorer la volaille, puis on la baigne d'une sauce où le garum épouse le miel et le suc de raisin réduit, relevée de ce poivre venu des confins de l'Orient que nos marchands rapportent à prix d'or. Une seule règle, que je tiens de mes propres cuisiniers : la sauce doit napper la cuillère sans la noyer, car l'excès en cuisine comme à la tribune est le pire des défauts.

Comment on faisait : La recette s'inspire de l'Apicius (De re coquinaria), recueil compilé après Cicéron mais qui codifie une cuisine d'élite déjà bien installée à la fin de la République. On y mariait systématiquement garum, miel et defrutum, et l'on pilait les épices au mortier. Le poivre, importé d'Inde, était un marqueur de richesse.

Le twist contemporain : Parsemez d'éclats de datte rôtie et d'un peu de zeste : un « poulet au miel romain » qui tient tête aux tajines d'aujourd'hui.

Sources : Apicius, De re coquinaria (compilation tardive d'une cuisine d'élite plus ancienne)

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