Le repas principal des riches Romains, la cena, se déroulait allongé sur des lits (triclinium) et se découpait en trois services. La gustatio (entrée) réveillait l'appétit avec œufs, salaisons et légumes vinaigrés ; les mensae primae enchaînaient viandes, poissons et volailles relevés de sauces ; les mensae secundae fermaient le banquet sur des douceurs au miel et aux fruits. Le vin coupé d'eau (mulsum, calda) ponctuait chaque service.

La fameuse sauce de poisson fermentée, salée et profondément umami, est l'assaisonnement-roi de la table romaine. On en relevait presque tout — œufs, légumes, viandes — au point qu'elle remplaçait souvent le sel. Couplée au miel et au défrutum (moût de raisin réduit), elle crée le contraste aigre-doux-salé caractéristique de la cuisine d'Apicius.