retournerOva spongia ex lacte — œufs au lait et au miel de la gustatio
Ova spongia ex lacte — œufs au lait et au miel de la gustatio
Pourquoi ce plat ? Sur le Palatin, dans la maison d'une aristocrate cultivée comme Clodia, la gustatio ouvrait chaque cena. Cette omelette douce au miel, simple et raffinée à la fois, était le genre de mets qu'on servait sans façon au début d'un repas entre amis et beaux esprits.
Une omelette moelleuse battue avec du lait, dorée à l'huile et nappée de miel poivré : le contraste salé-sucré qui annonçait, dès la première bouchée, le goût romain pour l'aigre-doux.
Approche, et ne fais pas de manières : chez moi, sur le Palatin, on ouvre la table sans cérémonie. Je fais battre les œufs avec un peu de lait, on les verse dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils prennent comme un coussin doré, puis on les retourne sur un plat et on arrose de miel, un tour de poivre, et voilà. Mon frère Clodius s'en moquait, lui qui préférait le vin aux douceurs — mais moi je te le dis, un convive qu'on régale dès la première bouchée écoute mieux les vers qu'on lui récite ensuite.
- •Œufs frais — quatre (base)
- •Lait — une bonne rasade (liant)
- •Huile d'olive — ce qu'il faut pour la poêle (cuisson)
- •Miel — généreusement, pour napper (douceur)
- •Poivre — une pincée (assaisonnement)
Ova spongia ex lacte — œufs au lait et au miel de la gustatio
Une omelette moelleuse battue avec du lait, dorée à l'huile et nappée de miel poivré : le contraste salé-sucré qui annonçait, dès la première bouchée, le goût romain pour l'aigre-doux.
Pourquoi ce plat ? Sur le Palatin, dans la maison d'une aristocrate cultivée comme Clodia, la gustatio ouvrait chaque cena. Cette omelette douce au miel, simple et raffinée à la fois, était le genre de mets qu'on servait sans façon au début d'un repas entre amis et beaux esprits.
Approche, et ne fais pas de manières : chez moi, sur le Palatin, on ouvre la table sans cérémonie. Je fais battre les œufs avec un peu de lait, on les verse dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils prennent comme un coussin doré, puis on les retourne sur un plat et on arrose de miel, un tour de poivre, et voilà. Mon frère Clodius s'en moquait, lui qui préférait le vin aux douceurs — mais moi je te le dis, un convive qu'on régale dès la première bouchée écoute mieux les vers qu'on lui récite ensuite.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs frais — quatre (base)
- Lait — une bonne rasade (liant)
- Huile d'olive — ce qu'il faut pour la poêle (cuisson)
- Miel — généreusement, pour napper (douceur)
- Poivre — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Œufs — 4 (base)
- Lait entier — 10 cl (liant)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (cuisson)
- Miel liquide — 3 c. à soupe (douceur)
- Poivre noir moulu — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Battre les œufs avec le lait jusqu'à obtenir un mélange homogène et un peu mousseux.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen.
- Verser les œufs, laisser prendre doucement sans remuer pour obtenir une omelette épaisse et moelleuse.
- Retourner délicatement pour dorer l'autre face, puis glisser sur un plat.
- Napper généreusement de miel tiède et donner un tour de moulin à poivre. Servir aussitôt.
Comment on faisait : La recette figure presque telle quelle chez Apicius (De re coquinaria) : « ova spongia ex lacte » — on bat les œufs avec du lait et un peu d'huile, on cuit dans une poêle huilée, puis on arrose de miel et de poivre. Le poivre, importé d'Inde à grands frais, signalait la richesse de la maison.
Le twist contemporain : Servir en petites portions roulées, façon œufs brouillés crémeux, avec une goutte de miel de châtaignier et une fleur de sel pour réveiller le contraste antique.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VII
Clodia Metella · Charactorium
