Un fondant de poisson cuit en terrine, lié aux œufs, parfumé au vin et au garum, équilibré par le miel et le défrutum : le sommet aigre-doux-salé de la cuisine romaine raffinée.

Pourquoi ce plat ? Aux jardins de Clodia sur le Tibre et dans la villa de Baïes, sur la baie de Naples, le poisson frais abondait. Cette patina, un plat-flan de poisson lié aux œufs et relevé de garum, était exactement le genre de mets que servait une hôtesse en vue lors des banquets où l'on cultivait l'art de plaire.

À Baïes, sur ma terrasse face à la baie, le poisson arrive encore frétillant des viviers — autant en faire honneur. On émiette la chair cuite, on la lie d'œufs battus, on mouille de vin et d'un trait de garum, on adoucit de miel et de défrutum, puis tout cuit doucement jusqu'à prendre comme une crème ferme. Cicéron pourra bien me traîner dans son tribunal et m'appeler de tous les noms ; mes convives, eux, n'oublieront ni mes vers ni ma table. Sers cela tiède, et que l'on remplisse les coupes.

Comment on faisait : Les patinae sont des flans salés très présents chez Apicius. Le garum, fabriqué par fermentation de petits poissons salés au soleil pendant des mois, apportait le sel et l'umami ; le défrutum et le miel créaient l'équilibre aigre-doux que les Romains chérissaient. On cuisait à four bas ou sous la cendre, dans des moules de terre.

Le twist contemporain : Cuire en petits ramequins individuels démoulés, façon « flan de la mer », avec un trait de colatura di alici (l'héritière directe du garum, toujours produite à Cetara).

Sources : Apicius, De re coquinaria, livre IV (Patinae)

Clodia Metella · Charactorium