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Dulcia domestica — dattes farcies au miel des mensae secundae
Pourquoi ce plat ? À la fin du banquet, quand on portait les douceurs, ces dattes farcies et frites au miel circulaient parmi les convives allongés. Pour une maîtresse de maison soucieuse de raffinement comme Clodia, elles étaient le bouquet final attendu d'une cena réussie.
Des dattes dénoyautées, farcies de noix et de pignons poivrés, roulées dans le sel puis confites au miel : la friandise aigre-douce qui fermait le repas romain.
Le banquet touche à sa fin, mais on ne se quitte pas sans douceur. Prends ces dattes : on retire le noyau, on les emplit de noix concassées et de pignons relevés d'un grain de poivre, on les roule un instant dans le sel — oui, le sel, ne fais pas cette mine — puis on les laisse confire dans le miel chaud. Le sel réveille le sucre, vois-tu, comme une repartie réveille une conversation qui s'endort. Mange-les tièdes, et garde de moi ce dernier goût plutôt que les calomnies du Forum.
- •Dattes — une coupe (base)
- •Noix et pignons — une poignée (farce)
- •Poivre — une pincée (épice)
- •Sel — pour rouler (contraste)
- •Miel — pour confire (enrobage)
Dulcia domestica — dattes farcies au miel des mensae secundae
Des dattes dénoyautées, farcies de noix et de pignons poivrés, roulées dans le sel puis confites au miel : la friandise aigre-douce qui fermait le repas romain.
Pourquoi ce plat ? À la fin du banquet, quand on portait les douceurs, ces dattes farcies et frites au miel circulaient parmi les convives allongés. Pour une maîtresse de maison soucieuse de raffinement comme Clodia, elles étaient le bouquet final attendu d'une cena réussie.
Le banquet touche à sa fin, mais on ne se quitte pas sans douceur. Prends ces dattes : on retire le noyau, on les emplit de noix concassées et de pignons relevés d'un grain de poivre, on les roule un instant dans le sel — oui, le sel, ne fais pas cette mine — puis on les laisse confire dans le miel chaud. Le sel réveille le sucre, vois-tu, comme une repartie réveille une conversation qui s'endort. Mange-les tièdes, et garde de moi ce dernier goût plutôt que les calomnies du Forum.
Ingrédients (version d’époque)
- Dattes — une coupe (base)
- Noix et pignons — une poignée (farce)
- Poivre — une pincée (épice)
- Sel — pour rouler (contraste)
- Miel — pour confire (enrobage)
Ingrédients
- Dattes Medjool — 12 (base)
- Cerneaux de noix et pignons de pin — 60 g (farce)
- Poivre noir moulu — 1 pincée (épice)
- Sel fin — 1 c. à café (contraste)
- Miel — 4 c. à soupe (enrobage)
Préparation
- Dénoyauter les dattes en les fendant sur un côté.
- Concasser noix et pignons, les mêler à une pincée de poivre, puis farcir chaque datte.
- Rouler brièvement les dattes farcies dans le sel fin, puis tapoter pour ôter l'excès.
- Faire chauffer le miel à feu doux dans une petite poêle.
- Confire les dattes dans le miel chaud quelques minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées et brillantes.
- Servir tièdes, nappées d'un peu du miel de cuisson.
Comment on faisait : La recette des « dulcia domestica » figure chez Apicius : dattes dénoyautées, farcies de noix, de pignons ou de poivre moulu, roulées dans le sel et frites dans du miel cuit. Le jeu du sel sur le sucre était délibéré, dans la logique romaine du contraste des saveurs.
Le twist contemporain : Dresser façon mignardises sur ardoise, avec une fleur de sel posée au dernier moment et un éclat de pistache (présente en Méditerranée antique) pour la couleur.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VII (Dulcia domestica)
Clodia Metella · Charactorium
