Chez les Mexica, le repas n'est pas découpé en entrée-plat-dessert. Il s'organise autour du maïs nixtamalisé cuit sur le comal (plaque d'argile) : tortillas et tamales forment le socle, accompagnés de haricots, de piment et, les jours fastes, de dinde ou de gibier. Les boissons (atole, xocolatl, octli) tiennent une place rituelle. Au-dessus du repas humain plane la nourriture des dieux : les tlamanaliztli (offrandes) déposées au pied des statues comme celle de Coatlicue, où l'aliment devient lien entre les vivants, les morts et le ciel.

Technique mésoaméricaine emblématique : les grains de maïs sont cuits dans une eau chaulée (cendre ou chaux), ce qui libère leurs nutriments et permet de les moudre en une pâte souple, la masa. Sans elle, ni tortilla, ni tamal, ni atole. C'est le geste fondateur de toute la cuisine mexica.