Tlacoyos aux haricots
Une galette ovale de masa farcie d'une purée de haricots, dorée sur la plaque chaude. Croustillante dehors, moelleuse dedans, parfumée à l'épazote. Le repas de tous les jours, qui se mange à la main et tient au corps.
Une galette ovale de masa farcie d'une purée de haricots, dorée sur la plaque chaude. Croustillante dehors, moelleuse dedans, parfumée à l'épazote. Le repas de tous les jours, qui se mange à la main et tient au corps.
Tu n'as pas besoin de prêtres ni d'autels pour ce mets-là, enfant : il sort des mains de chaque mère, sur la pierre brûlante du foyer. On aplatit la pâte de maïs, on cache au cœur les haricots écrasés, on referme et on cuit jusqu'à ce que la galette chante sur le comal. C'est le pain de mon peuple, celui qui fait grandir les os. Mange-le chaud, parfumé de l'herbe odorante des champs, et tu sauras le goût des jours ordinaires de Tenochtitlán.
- •Masa de maïs nixtamalisé — le creux des mains (galette)
- •Haricots cuits et écrasés — une bonne cuillerée par galette (farce)
- •Épazote frais — quelques feuilles (parfum herbacé)
- •Sel de lac (tequesquite) — une pincée (assaisonnement)
Tlacoyos aux haricots
Une galette ovale de masa farcie d'une purée de haricots, dorée sur la plaque chaude. Croustillante dehors, moelleuse dedans, parfumée à l'épazote. Le repas de tous les jours, qui se mange à la main et tient au corps.
Pourquoi ce plat ? Loin des fastes du temple, le peuple mexica qui vivait à l'ombre des sanctuaires de Coatlicue se nourrissait chaque jour de maïs et de haricots cuits sur le comal. Ce mets simple, rassasiant, est la nourriture de toutes les mères de Tenochtitlán — un humble écho terrestre de la Déesse-Mère.
Tu n'as pas besoin de prêtres ni d'autels pour ce mets-là, enfant : il sort des mains de chaque mère, sur la pierre brûlante du foyer. On aplatit la pâte de maïs, on cache au cœur les haricots écrasés, on referme et on cuit jusqu'à ce que la galette chante sur le comal. C'est le pain de mon peuple, celui qui fait grandir les os. Mange-le chaud, parfumé de l'herbe odorante des champs, et tu sauras le goût des jours ordinaires de Tenochtitlán.
Ingrédients (version d’époque)
- Masa de maïs nixtamalisé — le creux des mains (galette)
- Haricots cuits et écrasés — une bonne cuillerée par galette (farce)
- Épazote frais — quelques feuilles (parfum herbacé)
- Sel de lac (tequesquite) — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Masa harina — 250 g (pâte)
- Eau tiède — 300 ml env. (hydratation)
- Haricots noirs cuits — 200 g (farce)
- Épazote (ou à défaut un peu de coriandre) — 1 c. à soupe ciselée (parfum)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Mélangez la masa harina, le sel et l'eau tiède jusqu'à une pâte souple non collante ; laissez reposer 15 min.
- Écrasez les haricots en purée épaisse avec l'épazote ciselé et une pincée de sel.
- Formez des boules de pâte, aplatissez-les, déposez une cuillerée de purée au centre, refermez et façonnez un ovale plat de 1 cm.
- Cuisez sur une plaque ou poêle sèche très chaude 3 à 4 min par face, jusqu'à l'apparition de taches dorées.
- Servez aussitôt, éventuellement écrasé d'un peu de nopal ou de sauce piquante.
Comment on faisait : Le binôme maïs-haricot est le pilier nutritionnel de la Mésoamérique : ensemble ils fournissent des protéines complètes. Le tlacoyo, cuit sur le comal d'argile, descend directement des galettes farcies préhispaniques. L'épazote, herbe locale, parfumait haricots et galettes et passait pour faciliter la digestion.
Le twist contemporain : Couronnez le tlacoyo de fines lamelles de nopal grillé et d'un éclat de fromage frais émietté : la version street-food contemporaine des marchés de Mexico.
Sources : Sophie D. Coe, America's First Cuisines, University of Texas Press, 1994
Coatlicue · Charactorium