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Tamales de fête au guajolote
Pourquoi ce plat ? Les jours de grande fête au Templo Mayor — le sanctuaire qui jouxtait celui de Coatlicue —, on cuisait des montagnes de tamales pour nourrir les fidèles et honorer les dieux. Le tamal, paquet de maïs cuit à la vapeur, était à la fois nourriture de banquet et offrande déposée sur les autels.
Une pâte de maïs souple enrichie de graisse, garnie de dinde effilochée mijotée dans une sauce de piment et de tomate verte, le tout enveloppé dans des feuilles de maïs et cuit à la vapeur. On défait le paquet brûlant comme un cadeau.
Vois ces paquets de feuilles que la vapeur fait gonfler : c'est le festin que l'on dressait au pied de mes autels. Dans la pâte de maïs blanc, mes servantes glissaient la chair du guajolote, l'oiseau au cou nu, noyée dans le piment qui mord la langue et la tomatille qui pince. On en empilait des corbeilles entières les jours où le Soleil, mon fils, devait être rassasié. Romps la feuille, mange la chair tendre, et que la chaleur du piment te rappelle le feu qui anime toute vie.
- •Masa de maïs nixtamalisé — abondante (enveloppe de pâte)
- •Chair de dinde (guajolote) — selon la fête (garniture noble)
- •Piments séchés — au goût (force et chaleur)
- •Tomatilles (tomate verte) — une poignée (acidité de la sauce)
- •Feuilles de maïs séchées — à volonté (papillote)
Tamales de fête au guajolote
Une pâte de maïs souple enrichie de graisse, garnie de dinde effilochée mijotée dans une sauce de piment et de tomate verte, le tout enveloppé dans des feuilles de maïs et cuit à la vapeur. On défait le paquet brûlant comme un cadeau.
Pourquoi ce plat ? Les jours de grande fête au Templo Mayor — le sanctuaire qui jouxtait celui de Coatlicue —, on cuisait des montagnes de tamales pour nourrir les fidèles et honorer les dieux. Le tamal, paquet de maïs cuit à la vapeur, était à la fois nourriture de banquet et offrande déposée sur les autels.
Vois ces paquets de feuilles que la vapeur fait gonfler : c'est le festin que l'on dressait au pied de mes autels. Dans la pâte de maïs blanc, mes servantes glissaient la chair du guajolote, l'oiseau au cou nu, noyée dans le piment qui mord la langue et la tomatille qui pince. On en empilait des corbeilles entières les jours où le Soleil, mon fils, devait être rassasié. Romps la feuille, mange la chair tendre, et que la chaleur du piment te rappelle le feu qui anime toute vie.
Ingrédients (version d’époque)
- Masa de maïs nixtamalisé — abondante (enveloppe de pâte)
- Chair de dinde (guajolote) — selon la fête (garniture noble)
- Piments séchés — au goût (force et chaleur)
- Tomatilles (tomate verte) — une poignée (acidité de la sauce)
- Feuilles de maïs séchées — à volonté (papillote)
Ingrédients
- Masa harina (farine de maïs nixtamalisé) — 300 g (pâte)
- Saindoux ou huile neutre — 120 g (moelleux de la pâte)
- Bouillon de volaille chaud — 350 ml (hydrater la masa)
- Blanc de dinde (ou poulet) cuit et effiloché — 300 g (garniture)
- Tomatilles (ou tomates vertes) — 400 g (sauce verte)
- Piment vert frais — 1 à 2 (piquant)
- Feuilles de maïs séchées — 12 à 15 (papillotes (à tremper))
Préparation
- Faites tremper les feuilles de maïs 30 min dans l'eau chaude pour les assouplir.
- Mixez les tomatilles avec le piment, faites réduire la sauce 10 min, salez, puis mélangez-y la dinde effilochée.
- Fouettez le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse, incorporez la masa harina puis le bouillon chaud peu à peu pour obtenir une pâte souple qui flotte dans l'eau.
- Étalez 2 c. à soupe de pâte sur chaque feuille égouttée, déposez une cuillerée de garniture au centre, refermez la feuille en paquet et repliez la base.
- Cuisez les tamales debout à la vapeur, couverts, 50 à 60 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle nette de la feuille.
Comment on faisait : Sahagún décrit des dizaines de variétés de tamales mexica : aux haricots, au gibier, aux fruits, et jusqu'aux tamales d'offrande déposés sur les autels. La dinde (huexolotl) était la volaille domestiquée la plus prisée des banquets. Les tamales se cuisaient dans de grandes marmites de terre où la vapeur montait à travers les paquets entassés.
Le twist contemporain : Servez le tamal défait sur l'assiette, nappé d'un trait de sauce verte fraîche et de quelques graines de courge grillées, façon « tamal déstructuré ».
Sources : Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España, XVIe s. · Sophie D. Coe, America's First Cuisines, University of Texas Press, 1994
Coatlicue · Charactorium
