Une boisson froide de cacao moulu battu jusqu'à former une mousse épaisse, relevée de piment et colorée de rocou. Ni sucrée ni laiteuse : puissante, amère, presque solennelle. On la boit à petites gorgées, à la cuiller la mousse.

Pourquoi ce plat ? Le cacao battu en mousse était une boisson de prestige, versée lors des fêtes et offerte aux divinités. Amère, épicée, teintée de rouge sang par le rocou, elle évoquait le sang sacrificiel censé nourrir les dieux comme Coatlicue, déesse de la vie et de la mort.

Ceci n'est pas un breuvage d'enfant, mais celui des seigneurs et des dieux. On grillait la fève précieuse du cacaoyer, on la broyait sur la pierre, on la battait dans l'eau d'un vase à l'autre jusqu'à lever une écume haute comme un nuage. J'y faisais verser le piment qui brûle et le rocou rouge comme le sang offert. Bois-la amère, sans la trahir de douceur : c'est ainsi que son goût te tient éveillé devant l'autel, et que tu honores le feu qui vit en toute chose.

Comment on faisait : Les Mexica buvaient le cacao froid et non sucré, aromatisé de piment, de rocou, de vanille et de fleurs séchées comme le hueinacaztli. La mousse, obtenue en transvasant le liquide de haut, était la partie la plus prisée. Boisson de l'élite et des marchands, le cacao servait aussi de monnaie. Le sucre, inconnu avant l'arrivée des Européens, ne l'adoucissait jamais.

Le twist contemporain : Servez-le glacé dans un petit verre, coiffé de sa mousse et d'un voile de piment : un « espresso maya » à découvrir amer avant tout jugement.

Sources : Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España, XVIe s. · Sophie D. Coe & Michael D. Coe, The True History of Chocolate, Thames & Hudson, 1996

Coatlicue · Charactorium