À la table d'un bourgeois parisien de la fin du XVIIIe siècle, on ne sert pas les plats l'un après l'autre mais par grandes vagues couvrant toute la table : un premier service de potages et entrées, un second de rôts et de pièces de résistance, puis le dessert (fruits, biscuits, vins doux). Chacun se sert lui-même de ce qui est à sa portée. Danton, fils d'Arcis-sur-Aube en Champagne, gardait le goût des nourritures franches de sa province jusque dans les fastes parisiens.

Plus qu'un ingrédient, c'est la marque de fabrique de Danton : né en pleine Champagne, il en gardait la table — vins clairs, marc, biscuits trempés et chair de porc cuisinée à la mode de Sainte-Menehould, gros bourg champenois célèbre pour ses pieds de cochon.