Pieds de cochon à la Sainte-Menehould
Des pieds de porc cuits des heures durant dans un bouillon parfumé jusqu'à ce que les os eux-mêmes s'attendrissent, puis panés et rôtis jusqu'à devenir croustillants. Une cuisine de patience qui transforme un morceau humble en régal de fête.
Des pieds de porc cuits des heures durant dans un bouillon parfumé jusqu'à ce que les os eux-mêmes s'attendrissent, puis panés et rôtis jusqu'à devenir croustillants. Une cuisine de patience qui transforme un morceau humble en régal de fête.
Citoyen, approche ta chaise et n'aie pas peur d'y mettre les doigts ! Voilà un plat de chez moi, de ma Champagne, qu'on laisse mijoter une nuit entière au coin du feu jusqu'à ce que l'os fonde sous la dent. Le secret, c'est la patience : on le roule ensuite dans la mie et on le fait dorer comme il faut, tout simplement. J'ai mangé de cela enfant à Arcis, et crois-moi, aucun banquet de ministre ne m'a jamais valu cette franchise-là. Mange, et que ton estomac soit aussi vaillant que ton coeur !
- •Pieds de porc — 4, fendus et ficelés (pièce principale)
- •Bouillon de légumes et aromates — de quoi couvrir (cuisson longue)
- •Oignons piqués de girofle — 2 (parfum)
- •Carottes et poireaux — quelques-uns (fond aromatique)
- •Mie de pain rassis — à volonté (panure)
- •Beurre fondu ou saindoux — selon (dorure et rôtissage)
- •Sel, poivre, thym, laurier — selon goût (assaisonnement)
Pieds de cochon à la Sainte-Menehould
Des pieds de porc cuits des heures durant dans un bouillon parfumé jusqu'à ce que les os eux-mêmes s'attendrissent, puis panés et rôtis jusqu'à devenir croustillants. Une cuisine de patience qui transforme un morceau humble en régal de fête.
Pourquoi ce plat ? Sainte-Menehould est un bourg de la Champagne, la province natale de Danton (Arcis-sur-Aube). Sa recette de pieds de porc longuement attendris puis dorés à la chapelure était déjà fameuse au XVIIIe siècle. Un plat franc et roboratif, à la mesure de l'appétit légendaire et des origines champenoises du tribun.
Citoyen, approche ta chaise et n'aie pas peur d'y mettre les doigts ! Voilà un plat de chez moi, de ma Champagne, qu'on laisse mijoter une nuit entière au coin du feu jusqu'à ce que l'os fonde sous la dent. Le secret, c'est la patience : on le roule ensuite dans la mie et on le fait dorer comme il faut, tout simplement. J'ai mangé de cela enfant à Arcis, et crois-moi, aucun banquet de ministre ne m'a jamais valu cette franchise-là. Mange, et que ton estomac soit aussi vaillant que ton coeur !
Ingrédients (version d’époque)
- Pieds de porc — 4, fendus et ficelés (pièce principale)
- Bouillon de légumes et aromates — de quoi couvrir (cuisson longue)
- Oignons piqués de girofle — 2 (parfum)
- Carottes et poireaux — quelques-uns (fond aromatique)
- Mie de pain rassis — à volonté (panure)
- Beurre fondu ou saindoux — selon (dorure et rôtissage)
- Sel, poivre, thym, laurier — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pieds de porc — 4 demi-pieds, ficelés serré dans une mousseline (pièce principale)
- Bouillon (volaille ou légumes) — 2 à 3 litres (cuisson longue)
- Oignons — 2, piqués de 2 clous de girofle (parfum)
- Carottes — 2 (fond aromatique)
- Poireau — 1 blanc (fond aromatique)
- Chapelure fine — 150 g (panure)
- Beurre fondu — 80 g (dorure)
- Bouquet garni (thym, laurier) — 1 (assaisonnement)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Ficeler chaque pied bien serré (au besoin dans un linge) pour qu'il garde sa forme à la cuisson.
- Plonger les pieds dans le bouillon avec oignons cloutés, carottes, poireau et bouquet garni. Saler légèrement.
- Cuire à tout petit frémissement 5 à 7 heures, jusqu'à ce que la chair et les petits os soient totalement fondants.
- Égoutter délicatement, retirer la ficelle, laisser tiédir puis raffermir au frais.
- Badigeonner de beurre fondu, rouler généreusement dans la chapelure poivrée.
- Rôtir au four à 200 °C (ou sous le gril en surveillant) jusqu'à une belle croûte dorée et croustillante.
- Servir brûlant, avec une moutarde forte et un pain de campagne.
Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, faute de four domestique, on terminait souvent les pieds panés à la broche ou sur un gril devant l'âtre. La très longue cuisson au pot-au-feu permettait de manger l'os lui-même, devenu friable — une prouesse qui a fait la réputation de Sainte-Menehould.
Le twist contemporain : Servir sur une planche avec une moutarde à l'ancienne fouettée au vin de Champagne, et annoncer le plat comme « le pied de l'audace ».
Danton · Charactorium
