Ratafia de Champagne
Un vin doux de liqueur obtenu en arrêtant la fermentation du moût de raisin par l'eau-de-vie. Fruité, généreux et sucré, on le sert frais en fin de repas ou pour trinquer.
Un vin doux de liqueur obtenu en arrêtant la fermentation du moût de raisin par l'eau-de-vie. Fruité, généreux et sucré, on le sert frais en fin de repas ou pour trinquer.
Allons, citoyen, on ne se quitte pas sans trinquer ! Voilà le ratafia de chez nous, le vrai, celui que les vignerons de Champagne tirent du moût frais avant qu'il ne tourne en vin. On y verse l'eau-de-vie de marc pour arrêter net la fermentation, et l'on garde ainsi tout le sucre et le soleil du raisin. Un petit verre, pas davantage — il a du corps, comme moi ! À la santé de la République, et que le diable emporte les mélancolies !
- •Moût de raisin frais (jus non fermenté) — deux tiers (base sucrée)
- •Eau-de-vie de marc de Champagne — un tiers (mutage)
Ratafia de Champagne
Un vin doux de liqueur obtenu en arrêtant la fermentation du moût de raisin par l'eau-de-vie. Fruité, généreux et sucré, on le sert frais en fin de repas ou pour trinquer.
Pourquoi ce plat ? Le ratafia est la liqueur traditionnelle des vignerons champenois : du jus de raisin frais muté à l'eau-de-vie de marc. Danton, enfant de la Champagne viticole et amateur reconnu des vins de sa région, aurait trouvé là le digestif familier de son pays, servi à la fin des repas.
Allons, citoyen, on ne se quitte pas sans trinquer ! Voilà le ratafia de chez nous, le vrai, celui que les vignerons de Champagne tirent du moût frais avant qu'il ne tourne en vin. On y verse l'eau-de-vie de marc pour arrêter net la fermentation, et l'on garde ainsi tout le sucre et le soleil du raisin. Un petit verre, pas davantage — il a du corps, comme moi ! À la santé de la République, et que le diable emporte les mélancolies !
Ingrédients (version d’époque)
- Moût de raisin frais (jus non fermenté) — deux tiers (base sucrée)
- Eau-de-vie de marc de Champagne — un tiers (mutage)
Ingrédients
- Jus de raisin frais pressé (non fermenté) — 70 cl (base sucrée)
- Marc ou eau-de-vie à 50-55° — 30 cl (mutage et conservation)
- Épices facultatives (zeste, bâton de cannelle) — selon goût (parfum)
Préparation
- Presser des raisins très mûrs pour obtenir un moût frais (ou utiliser un jus de raisin pur de qualité, non pasteurisé de préférence).
- Mélanger aussitôt deux volumes de moût pour un volume d'eau-de-vie : l'alcool empêche la fermentation de démarrer.
- Ajouter éventuellement un zeste ou une épice douce.
- Verser dans une bonbonne propre, fermer et laisser reposer à l'abri de la lumière au moins 2 à 3 mois.
- Soutirer en filtrant pour clarifier, puis mettre en bouteille.
- Servir frais, à très petite dose, en fin de repas.
Comment on faisait : Le mot « ratafia » désigne dès le XVIIIe siècle ces liqueurs de fruits ou de moût mutées à l'eau-de-vie. En Champagne, le ratafia valorisait le jus de raisin non destiné au vin effervescent. C'était une production domestique courante chez les vignerons.
Le twist contemporain : Servir glacé dans de petits verres à liqueur sur un plateau, avec un biscuit rose à tremper — l'accord historique champenois par excellence.
Danton · Charactorium
