Un mélange de chair de porc hachée, relevé d'aromates et de genièvre, cuit lentement en terrine puis pressé. Froid, il se tranche en lippées généreuses sur du pain — un en-cas qui se garde et se transporte.

Pourquoi ce plat ? Le pâté de campagne figure parmi les nourritures de prédilection citées pour Danton (pâtés, viandes). Pressée et conservée sous sa graisse, la terrine se gardait des jours : nourriture idéale pour un homme happé par les séances de la Convention, qui avalait son repas entre deux discours au Club des Cordeliers.

Citoyen, quand les séances s'éternisent et que la patrie n'attend pas, on n'a pas le loisir de s'attabler ! Alors je fais préparer une bonne terrine, bien tassée, qu'on garde des jours sous sa graisse. Un coup de couteau, une miche de pain, un trait de moutarde, et te voilà rassasié sans quitter la besogne. Hache la chair grossièrement, ne lésine pas sur le poivre ni le genièvre, et laisse-la prendre une nuit au frais avant d'y goûter. C'est la pitance des hommes pressés et des grands appétits !

Comment on faisait : Avant la conserve appertisée (inventée précisément autour de 1795 par Nicolas Appert, un Champenois lui aussi !), on conservait les viandes en terrine sous une couche de graisse qui les isolait de l'air. Bien tassée et au frais, une terrine tenait facilement une semaine.

Le twist contemporain : Couler un peu de gelée au Champagne sur la terrine refroidie et la présenter en bocal individuel, façon « ration de conventionnel ».

Danton · Charactorium