Potée champenoise
Une marmite généreuse de porc salé, de chou, de poireaux et de racines, cuits ensemble jusqu'à se confondre en un bouillon réconfortant. La cuisine de tous les jours d'une province paysanne et vigneronne.
Une marmite généreuse de porc salé, de chou, de poireaux et de racines, cuits ensemble jusqu'à se confondre en un bouillon réconfortant. La cuisine de tous les jours d'une province paysanne et vigneronne.
Tiens, citoyen, voilà le vrai pain quotidien de ma Champagne ! Un seul pot sur le feu, on y jette le lard salé, le chou, les poireaux, ce que le potager veut bien donner, et on laisse faire le temps. Chez nous, point de chichis de cuisinier de cour : on mange ce qui tient au corps et qui réchauffe l'ouvrier comme l'avocat. C'est là, sur ce bouillon-là, que j'ai pris mon coffre et ma voix ! Sers-toi large, il y en a pour tout le monde, c'est ainsi qu'on fait à la maison.
- •Lard et palette de porc demi-sel — un bon morceau de chaque (viandes)
- •Chou vert — 1 (légume-socle)
- •Poireaux — une botte (légume)
- •Navets et carottes — quelques-uns (racines)
- •Oignon — 1 (parfum)
- •Poivre, thym, laurier — selon (assaisonnement)
Potée champenoise
Une marmite généreuse de porc salé, de chou, de poireaux et de racines, cuits ensemble jusqu'à se confondre en un bouillon réconfortant. La cuisine de tous les jours d'une province paysanne et vigneronne.
Pourquoi ce plat ? Plat-socle de la campagne champenoise dont Danton est issu : un seul pot où mijotent viandes salées et légumes d'hiver, qui nourrit toute une maisonnée. C'est la nourriture franche et sans façon de sa jeunesse à Arcis-sur-Aube, avant les fastes de Paris.
Tiens, citoyen, voilà le vrai pain quotidien de ma Champagne ! Un seul pot sur le feu, on y jette le lard salé, le chou, les poireaux, ce que le potager veut bien donner, et on laisse faire le temps. Chez nous, point de chichis de cuisinier de cour : on mange ce qui tient au corps et qui réchauffe l'ouvrier comme l'avocat. C'est là, sur ce bouillon-là, que j'ai pris mon coffre et ma voix ! Sers-toi large, il y en a pour tout le monde, c'est ainsi qu'on fait à la maison.
Ingrédients (version d’époque)
- Lard et palette de porc demi-sel — un bon morceau de chaque (viandes)
- Chou vert — 1 (légume-socle)
- Poireaux — une botte (légume)
- Navets et carottes — quelques-uns (racines)
- Oignon — 1 (parfum)
- Poivre, thym, laurier — selon (assaisonnement)
Ingrédients
- Palette de porc demi-sel — 800 g (viande)
- Lard fumé ou poitrine demi-sel — 300 g (viande)
- Saucisse fumée type Montbéliard — 2 (viande)
- Chou vert frisé — 1 (légume-socle)
- Poireaux — 3 (légume)
- Carottes — 4 (racines)
- Navets — 3 (racines)
- Oignon piqué de girofle — 1 (parfum)
- Bouquet garni — 1 (assaisonnement)
- Poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Dessaler la palette et le lard 2 à 3 heures à l'eau froide si nécessaire.
- Mettre les viandes (sauf saucisses) dans un grand faitout, couvrir d'eau froide, ajouter oignon clouté et bouquet garni. Porter à frémissement, écumer.
- Cuire 1 h 30 à petit feu.
- Blanchir le chou 5 min à l'eau bouillante pour l'attendrir, l'égoutter.
- Ajouter chou, carottes, navets et poireaux dans le faitout, puis les saucisses.
- Poursuivre la cuisson 45 min à 1 h, jusqu'à ce que tout soit fondant. Poivrer (le sel des viandes suffit souvent).
- Servir le bouillon d'abord, puis les viandes tranchées entourées de leurs légumes.
Comment on faisait : La potée était le repas-pivot des familles champenoises : un pot unique suspendu à la crémaillère, complété au fil de la semaine. Les viandes salées et fumées permettaient de conserver le porc de l'automne tout l'hiver, bien avant le réfrigérateur.
Le twist contemporain : Servir le bouillon en tasse à l'apéritif, puis dresser viandes et légumes sur un grand plat central façon « pot commun » — clin d'oeil à l'esprit fraternel de 1793.
Danton · Charactorium