David Hume à table

À l'époque de Hume, le repas écossais ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour de quelques piliers : d'abord le 'kail' ou broth, une soupe-socle de mouton ou de poule qui ouvre presque tous les repas ; ensuite la pièce de viande ou les abats du jour ; partout, en remplacement du pain de froment cher, les bannocks et oatcakes d'avoine ; on arrose le tout d'un dram (eau-de-vie) ou, chez les gens lettrés et aisés comme Hume, d'un bon claret de Bordeaux ; enfin viennent les laitages sucrés au miel, crowdie et cranachan. L'avoine traverse tout le couvert, du matin au soir.

Grain-roi de l'Écosse, l'avoine remplace le blé là où il pousse mal : porridge et brose le matin, oatcakes à chaque repas, liant des broths et des puddings, croustillant grillé du cranachan. C'est l'ingrédient identitaire que Hume retrouvait à toutes les tables d'Édimbourg comme de Ninewells.