Cock-a-leekie — broth de poule aux poireaux et pruneaux
Un bouillon long et réconfortant de poule mijotée aux poireaux fondants, lié de quelques gruaux d'avoine, où les pruneaux apportent une pointe sucrée typiquement écossaise. Le contraste du salé de la volaille et du sucré du fruit séché surprend agréablement.
Un bouillon long et réconfortant de poule mijotée aux poireaux fondants, lié de quelques gruaux d'avoine, où les pruneaux apportent une pointe sucrée typiquement écossaise. Le contraste du salé de la volaille et du sucré du fruit séché surprend agréablement.
Approchez votre écuelle, je vous prie. Voici le broth dont je ne saurais me passer quand revient le brouillard d'Édimbourg : une bonne poule, une poignée généreuse de poireaux, et — n'en riez point — quelques pruneaux qui se rendent doux au cœur du bouillon. Mes amis du club s'en étonnent toujours, puis en redemandent deux fois. Laissez frémir sans hâte, car la patience, ici comme en philosophie, fait toute la sapidité de la chose.
- •Poule grasse — 1 entière (base du bouillon)
- •Poireaux — une botte généreuse (légume signature)
- •Pruneaux — une bonne poignée (note sucrée écossaise)
- •Gruau d'avoine — quelques cuillerées (liant)
- •Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Cock-a-leekie — broth de poule aux poireaux et pruneaux
Un bouillon long et réconfortant de poule mijotée aux poireaux fondants, lié de quelques gruaux d'avoine, où les pruneaux apportent une pointe sucrée typiquement écossaise. Le contraste du salé de la volaille et du sucré du fruit séché surprend agréablement.
Pourquoi ce plat ? Soupe-socle des tables d'Édimbourg, où Hume tenait salon et recevait ses amis du club Select Society ; ce broth de poule ouvrait les dîners bourgeois des Lumières écossaises que le 'bon David' affectionnait tant.
Approchez votre écuelle, je vous prie. Voici le broth dont je ne saurais me passer quand revient le brouillard d'Édimbourg : une bonne poule, une poignée généreuse de poireaux, et — n'en riez point — quelques pruneaux qui se rendent doux au cœur du bouillon. Mes amis du club s'en étonnent toujours, puis en redemandent deux fois. Laissez frémir sans hâte, car la patience, ici comme en philosophie, fait toute la sapidité de la chose.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule grasse — 1 entière (base du bouillon)
- Poireaux — une botte généreuse (légume signature)
- Pruneaux — une bonne poignée (note sucrée écossaise)
- Gruau d'avoine — quelques cuillerées (liant)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Poule ou cuisses de poulet fermier — 1,2 kg (base du bouillon)
- Poireaux — 6 gros (légume signature)
- Pruneaux dénoyautés — 12 (note sucrée)
- Flocons d'avoine — 2 c. à soupe (liant)
- Eau ou bouillon — 2,5 L (liquide)
- Sel, poivre, thym — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Mettre la poule dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer soigneusement.
- Ajouter la moitié des poireaux (le vert surtout) et laisser mijoter à petit feu 1 h 30 à 2 h.
- Retirer la poule, désosser, remettre la chair dans le bouillon filtré.
- Ajouter le reste des poireaux émincés et les pruneaux, cuire 20 min.
- Verser les flocons d'avoine en pluie pour lier légèrement, cuire 10 min, rectifier sel et poivre.
Comment on faisait : Le cock-a-leekie est attesté dès le XVIe siècle à la cour d'Écosse ; au temps de Hume on y mettait souvent un vieux coq dur que la longue cuisson attendrissait, d'où le nom. Le pruneau, hérité des échanges avec la France, était courant dans la cuisine écossaise aisée.
Le twist contemporain : Servir le bouillon clair en tasse à part, puis la chair et les poireaux dressés au centre de l'assiette creuse, un pruneau tiède posé dessus.
Sources : F. Marian McNeill, The Scots Kitchen (1929) · Meg Dods, The Cook and Housewife's Manual (1826)
David Hume · Charactorium