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Haggis aux neeps & tatties
Pourquoi ce plat ? Plat national des grands repas écossais que Hume, gourmand notoire à l'appétit généreux et fier de son pays, servait à ses convives — l'incarnation de cette bonne chère écossaise qu'il défendait avec esprit.
Un pudding rustique d'abats de mouton hachés avec de l'avoine, de l'oignon et beaucoup de poivre, traditionnellement cuit dans la panse de l'animal. Servi écrasé avec navet-rutabaga (neeps) et pommes de terre (tatties), c'est le plat de fête par excellence.
Ne faites pas cette mine, mon ami ! Je sais qu'un étranger recule devant le haggis, mais c'est là, je vous l'assure, la plus savoureuse des viandes du pauvre devenue régal des philosophes. On hache le cœur et le mou avec une bonne mesure d'avoine, on poivre sans avarice, et l'on cuit le tout dans la panse jusqu'à ce que la maison embaume. À ma table d'Édimbourg, j'ai vu plus d'un sceptique converti par la seule odeur. Mangez, et jugez après — c'est ma méthode en toute chose.
- •Pluck de mouton (cœur, foie, poumon) — un jeu complet (base)
- •Suif de mouton — une bonne part (moelleux)
- •Gruau d'avoine grillé — généreusement (liant et texture)
- •Oignons — 2 ou 3 (aromate)
- •Poivre noir, sel — abondamment (épice signature)
- •Panse de mouton — 1 (enveloppe de cuisson)
- •Navets-rutabaga (neeps) — à volonté (accompagnement)
Haggis aux neeps & tatties
Un pudding rustique d'abats de mouton hachés avec de l'avoine, de l'oignon et beaucoup de poivre, traditionnellement cuit dans la panse de l'animal. Servi écrasé avec navet-rutabaga (neeps) et pommes de terre (tatties), c'est le plat de fête par excellence.
Pourquoi ce plat ? Plat national des grands repas écossais que Hume, gourmand notoire à l'appétit généreux et fier de son pays, servait à ses convives — l'incarnation de cette bonne chère écossaise qu'il défendait avec esprit.
Ne faites pas cette mine, mon ami ! Je sais qu'un étranger recule devant le haggis, mais c'est là, je vous l'assure, la plus savoureuse des viandes du pauvre devenue régal des philosophes. On hache le cœur et le mou avec une bonne mesure d'avoine, on poivre sans avarice, et l'on cuit le tout dans la panse jusqu'à ce que la maison embaume. À ma table d'Édimbourg, j'ai vu plus d'un sceptique converti par la seule odeur. Mangez, et jugez après — c'est ma méthode en toute chose.
Ingrédients (version d’époque)
- Pluck de mouton (cœur, foie, poumon) — un jeu complet (base)
- Suif de mouton — une bonne part (moelleux)
- Gruau d'avoine grillé — généreusement (liant et texture)
- Oignons — 2 ou 3 (aromate)
- Poivre noir, sel — abondamment (épice signature)
- Panse de mouton — 1 (enveloppe de cuisson)
- Navets-rutabaga (neeps) — à volonté (accompagnement)
Ingrédients
- Haggis du commerce (ou foie d'agneau + cœur) — 800 g (base)
- Flocons d'avoine grillés — 120 g (liant)
- Oignons — 2 (aromate)
- Suif ou beurre — 80 g (moelleux)
- Poivre noir concassé — 2 c. à café (épice signature)
- Rutabaga (neeps) — 1 gros (purée d'accompagnement)
- Pommes de terre (tatties) — 600 g (purée d'accompagnement)
Préparation
- Si vous partez d'un haggis du commerce, le réchauffer doucement enveloppé dans du papier au four (180 °C, 1 h) ou pocher 45 min.
- Pour une version maison : cuire cœur et foie 1 h, hacher finement, mélanger avec avoine grillée, oignons revenus, suif, sel et beaucoup de poivre.
- Garnir un torchon fariné ou une terrine, façonner et pocher 1 h 30.
- Pendant ce temps, cuire séparément rutabaga et pommes de terre, écraser chacun en purée avec beurre, sel, poivre.
- Fendre le haggis, servir la chair fumante entre les deux purées.
Comment on faisait : Le haggis utilisait les abats périssables après l'abattage, cuits dans la panse qui servait d'enveloppe naturelle et de marmite. L'avoine grillée allongeait la viande pour nourrir toute une maisonnée. Robert Burns le célébrera en 1786, peu après la mort de Hume.
Le twist contemporain : Le 'clapshot' — neeps et tatties écrasés ensemble avec ciboulette — fait un lit unique sous le haggis, plus moderne qu'une assiette à trois tas.
Sources : Robert Burns, Address to a Haggis (1786) · F. Marian McNeill, The Scots Kitchen (1929)
David Hume · Charactorium
