Dans les foyers noirs d'Afrique du Sud, le repas s'organise autour d'un socle de féculent — la pap (bouillie de maïs blanc) ou l'umngqusho (samp et haricots) — qu'on entoure de relishes (morogo, chakalaka), de ragoûts et de lait fermenté. Le dimanche, après l'office, on déploie le festin 'seven colours' aux plats multicolores. Le maïs se mange à la main, en roulant une boulette de pap qu'on trempe dans la sauce, et le repas est avant tout un acte de partage et de communion.

Le maïs blanc moulu est le cœur battant de la table sud-africaine : il devient la pap quotidienne, le samp festif de l'umngqusho, ou la pâte des en-cas frits. C'est l'aliment de l'égalité — riche ou pauvre, tout le monde mange sa pap. Tutu, gourmand assumé, voyait dans ce bol partagé une image de l'ubuntu : je suis parce que nous sommes.