Une bouillie de maïs blanc épaisse, neutre et réconfortante, servie avec le morogo — un relish de feuilles vertes sauvages (amarante, feuilles de citrouille ou épinards) mijotées avec oignon et tomate. Le quotidien de millions de foyers sud-africains.

Pourquoi ce plat ? Tutu, né à Klerksdorp et élevé dans des foyers modestes, a grandi à la pap. Gourmand assumé, il revendiquait son goût pour cette cuisine simple et conviviale : un bol de maïs blanc partagé en famille, sans façon, image de l'humble communion qu'il prêchait.

Mon enfant, ne me parle pas de grande cuisine ! Donne-moi un bon bol de pap bien chaude, ferme sous la cuillère, et un peu de morogo à côté, ces feuilles vertes que ma mère ramassait et faisait fondre avec un oignon. On roulait une boulette entre les doigts, on la trempait dans le vert, et on riait à table — oh, comme on riait. C'est ça, vois-tu : Dieu ne nous demande pas un festin de roi, il nous demande de partager le bol. Et moi, gourmand devant l'Éternel, je n'en ai jamais laissé une miette.

Comment on faisait : On cuisait la pap au feu de bois dans une marmite à trois pieds (potjie), en remuant longuement avec un bâton plat. Le morogo désignait toutes les verdures sauvages cueillies aux abords des villages et des townships — une nourriture gratuite, riche et essentielle quand la viande manquait.

Le twist contemporain : Dressez la pap en quenelle lissée et déposez le morogo en miroir vert vif, avec un trait d'huile de tournesol et quelques graines de courge grillées pour le croquant.

Desmond Tutu · Charactorium