Chez les Djerawa, on ne sert pas des « plats » l'un après l'autre comme une succession ordonnée : la galette d'orge est le socle de tout repas, posée au centre, et chacun rompt le pain et puise dans le plat commun. Autour gravitent ce que donne la montagne et le troupeau — lait, fromage sec, dattes, et la viande seulement aux jours de grand rassemblement. Le repas est un acte d'hospitalité et de cohésion du clan, pas une carte de mets. On distingue surtout le frugal de tous les jours (orge, lait) et l'abondance des fêtes et conseils de guerre (mouton rôti, miel).

L'orge (timẓin) est le grain-roi des hauteurs de l'Aurès, plus rustique que le blé et capable de pousser sur les terrasses arides. Cuite sous la cendre ou sur pierre brûlante, elle donne la galette qui nourrit le peuple. Le beurre fermenté (smen) et le miel de montagne en sont les compagnons emblématiques.