retournerIɣi — lait de chèvre fermenté de la montagne
Iɣi — lait de chèvre fermenté de la montagne
Pourquoi ce plat ? Le peuple de Dihya vit de ses troupeaux de chèvres dans les gorges de l'Aurès. Le lait qui tourne devient une boisson acidulée et désaltérante, qui se garde mieux que le lait frais et accompagne chaque galette. C'est le quotidien liquide d'un peuple pastoral.
Du lait de chèvre laissé fermenter jusqu'à devenir acide, épais et rafraîchissant — l'ancêtre du lben. On le boit à la gourde, on le verse sur le pain d'orge, on en tire aussi le beurre par barattage.
Le lait frais ne dure pas sous notre soleil — mais laisse-le reposer dans l'outre de peau, et il se change en cette boisson aigrelette qui désaltère mieux que l'eau tiède des plaines. Nous la barattons aussi pour en tirer le beurre que je garde en jarre. Bois-en une rasade après la galette, mon enfant : c'est le don de nos chèvres, et nos chèvres connaissent ces montagnes mieux que l'envahisseur ne les connaîtra jamais.
- •Lait de chèvre cru — à volonté (base)
- •Outre ou jarre de fermentation — — (contenant qui ensemence la fermentation)
Iɣi — lait de chèvre fermenté de la montagne
Du lait de chèvre laissé fermenter jusqu'à devenir acide, épais et rafraîchissant — l'ancêtre du lben. On le boit à la gourde, on le verse sur le pain d'orge, on en tire aussi le beurre par barattage.
Pourquoi ce plat ? Le peuple de Dihya vit de ses troupeaux de chèvres dans les gorges de l'Aurès. Le lait qui tourne devient une boisson acidulée et désaltérante, qui se garde mieux que le lait frais et accompagne chaque galette. C'est le quotidien liquide d'un peuple pastoral.
Le lait frais ne dure pas sous notre soleil — mais laisse-le reposer dans l'outre de peau, et il se change en cette boisson aigrelette qui désaltère mieux que l'eau tiède des plaines. Nous la barattons aussi pour en tirer le beurre que je garde en jarre. Bois-en une rasade après la galette, mon enfant : c'est le don de nos chèvres, et nos chèvres connaissent ces montagnes mieux que l'envahisseur ne les connaîtra jamais.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de chèvre cru — à volonté (base)
- Outre ou jarre de fermentation — — (contenant qui ensemence la fermentation)
Ingrédients
- Lait de chèvre entier — 1 litre (base)
- Lben ou yaourt nature comme ferment — 2 cuillères à soupe (amorce de fermentation)
- Sel (optionnel) — 1 pincée (assaisonnement, selon le goût)
Préparation
- Tiédir le lait de chèvre à environ 40 °C (juste tiède au doigt).
- Délayer le lben ou le yaourt dans un peu de lait, puis mélanger au reste.
- Verser dans un récipient propre, couvrir d'un linge et laisser fermenter 12 à 24 h dans un endroit tiède jusqu'à épaississement et acidité.
- Battre énergiquement (fouet ou bocal secoué) pour obtenir une texture fluide et mousseuse, à la manière du barattage.
- Servir bien frais, nature ou avec une pincée de sel ; conserver au frais 2 à 3 jours.
Comment on faisait : Les peuples pastoraux du Maghreb transformaient le lait excédentaire par fermentation, faute de pouvoir le conserver frais. Le lait caillé/fermenté (lben) et le beurre obtenu au barattage dans une outre de peau étaient au cœur de l'alimentation berbère ; le petit-lait servait de boisson quotidienne.
Le twist contemporain : Servir glacé dans un gobelet de terre cuite, avec quelques feuilles de menthe fraîche froissées — une limonade pastorale.
Dihya · Charactorium
