Mouton rôti des grands rassemblements, au smen et thym sauvage
Une épaule de mouton frottée de beurre fermenté (smen) et d'herbes des montagnes, rôtie lentement près des braises jusqu'à ce que la chair se détache. La viande la plus prestigieuse, réservée aux jours qui comptent.
Une épaule de mouton frottée de beurre fermenté (smen) et d'herbes des montagnes, rôtie lentement près des braises jusqu'à ce que la chair se détache. La viande la plus prestigieuse, réservée aux jours qui comptent.
Quand les chefs des tribus montent jusqu'à moi, je ne les reçois pas avec de l'orge sèche — j'ordonne qu'on tue le mouton gras. On le frotte de smen et de thym cueilli sur nos pentes, on le tourne longtemps près du feu pour que la graisse chante. Celui qui mange à ma table mange ma parole : la viande partagée vaut serment. Prends le morceau que je te tends de ma main, et souviens-toi de qui t'a nourri.
- •Épaule ou gigot de mouton — une pièce (viande de fête)
- •Smen (beurre fermenté salé) — une bonne noix (graisse et goût puissant)
- •Thym et romarin sauvages — une poignée (parfum des montagnes)
- •Sel gemme — à mesure (assaisonnement et conservation)
Mouton rôti des grands rassemblements, au smen et thym sauvage
Une épaule de mouton frottée de beurre fermenté (smen) et d'herbes des montagnes, rôtie lentement près des braises jusqu'à ce que la chair se détache. La viande la plus prestigieuse, réservée aux jours qui comptent.
Pourquoi ce plat ? On n'égorge un mouton entier que pour les grandes occasions : alliances entre tribus, fêtes, et conseils de guerre. Dihya, reine qui fédéra les tribus berbères contre les armées arabes, présidait de tels banquets où la viande rôtie scellait la loyauté des chefs réunis autour d'elle.
Quand les chefs des tribus montent jusqu'à moi, je ne les reçois pas avec de l'orge sèche — j'ordonne qu'on tue le mouton gras. On le frotte de smen et de thym cueilli sur nos pentes, on le tourne longtemps près du feu pour que la graisse chante. Celui qui mange à ma table mange ma parole : la viande partagée vaut serment. Prends le morceau que je te tends de ma main, et souviens-toi de qui t'a nourri.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule ou gigot de mouton — une pièce (viande de fête)
- Smen (beurre fermenté salé) — une bonne noix (graisse et goût puissant)
- Thym et romarin sauvages — une poignée (parfum des montagnes)
- Sel gemme — à mesure (assaisonnement et conservation)
Ingrédients
- Épaule d'agneau ou de mouton — 1,5 kg (viande)
- Smen (ou beurre clarifié à défaut) — 3 cuillères à soupe (graisse parfumée)
- Thym frais — 1 belle poignée (herbe aromatique)
- Romarin — 2 branches (herbe aromatique)
- Ail — 4 gousses (parfum)
- Cumin moulu — 1 cuillère à café (épice de l'Afrique du Nord)
- Sel — 2 cuillères à café (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger le smen ramolli avec l'ail écrasé, le cumin, le sel et les feuilles de thym ; en enduire généreusement la viande.
- Laisser mariner au moins 2 heures (idéalement une nuit au frais).
- Disposer dans un plat avec les branches de romarin et un fond d'eau ; couvrir.
- Rôtir à four doux (150 °C) pendant 3 à 4 heures, en arrosant régulièrement du jus, jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette.
- Découvrir 20 minutes à 210 °C pour dorer la surface, puis laisser reposer avant de servir à la main, sur un grand pain d'orge.
Comment on faisait : Le rôti de mouton aux grands rassemblements est attesté de longue date chez les peuples berbères ; le sacrifice et le partage d'un mouton entier scellaient alliances et hospitalité. Le smen, beurre salé et fermenté conservé en jarre, était le corps gras de prestige des tables nord-africaines, bien avant l'arrivée massive de l'huile d'olive cultivée.
Le twist contemporain : Présenter l'épaule effilochée au centre d'un grand pain d'orge, parsemée de thym frais, à partager à la main au milieu de la table.
Dihya · Charactorium