Tagella — galette d'orge cuite sous la cendre
Une galette épaisse de farine d'orge, sans levain ou à peine levée, enfouie sous les braises et la cendre chaude jusqu'à ce que la croûte durcisse et que la mie reste dense et nourrissante. Le pain le plus simple et le plus ancien des hautes terres berbères.
Une galette épaisse de farine d'orge, sans levain ou à peine levée, enfouie sous les braises et la cendre chaude jusqu'à ce que la croûte durcisse et que la mie reste dense et nourrissante. Le pain le plus simple et le plus ancien des hautes terres berbères.
Approche, et n'aie pas peur de la cendre — c'est elle qui fait le vrai pain. Nous, gens de l'Aurès, nous ne portons pas de four sur nos chevaux : la terre brûlante et le feu suffisent. Je pétris l'orge de mes mains, je la couche sous les braises, et quand je la retire je la frappe pour en chasser la cendre comme on chasse l'ennemi de nos montagnes. Romps-la chaude, trempe-la dans le lait : voilà ce qui tient un guerrier debout du lever au coucher du soleil.
- •Farine d'orge moulue à la meule — deux pleines mains par personne (base de la galette)
- •Eau de source — à mesure (lier la pâte)
- •Sel gemme — une pincée (assaisonnement)
Tagella — galette d'orge cuite sous la cendre
Une galette épaisse de farine d'orge, sans levain ou à peine levée, enfouie sous les braises et la cendre chaude jusqu'à ce que la croûte durcisse et que la mie reste dense et nourrissante. Le pain le plus simple et le plus ancien des hautes terres berbères.
Pourquoi ce plat ? C'est le pain de tous les jours des Djerawa, celui qu'on cuit au campement comme dans les villages de l'Aurès. Dihya, qui menait un peuple semi-nomade entre montagnes et plaines, partageait cette galette rustique avec ses guerriers autour du feu, là où il n'y a ni four ni temps à perdre.
Approche, et n'aie pas peur de la cendre — c'est elle qui fait le vrai pain. Nous, gens de l'Aurès, nous ne portons pas de four sur nos chevaux : la terre brûlante et le feu suffisent. Je pétris l'orge de mes mains, je la couche sous les braises, et quand je la retire je la frappe pour en chasser la cendre comme on chasse l'ennemi de nos montagnes. Romps-la chaude, trempe-la dans le lait : voilà ce qui tient un guerrier debout du lever au coucher du soleil.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge moulue à la meule — deux pleines mains par personne (base de la galette)
- Eau de source — à mesure (lier la pâte)
- Sel gemme — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 300 g (base)
- Farine de blé (pour la tenue) — 100 g (donne du liant à la pâte d'orge)
- Eau tiède — environ 220 ml (hydratation)
- Sel — 1 cuillère à café (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger les farines et le sel, ajouter l'eau peu à peu jusqu'à une pâte ferme mais souple ; pétrir 8 à 10 minutes.
- Laisser reposer 20 minutes sous un linge, puis façonner un disque épais de 2 à 3 cm.
- Méthode authentique : enfouir la galette sous une bonne couche de cendres chaudes et de braises au creux d'un feu de bois éteint ; cuire 25 à 30 minutes en retournant à mi-cuisson.
- Méthode four : cuire sur une pierre ou une plaque très chaude à 230 °C, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte sonne creux.
- Sortir, frapper la galette pour décrocher la cendre, laisser tiédir et rompre à la main.
Comment on faisait : Avant le four à pain, les Berbères cuisaient leur pain directement dans le foyer : la galette d'orge (tagella ou aghroum) était glissée sous la cendre incandescente, technique encore vivante chez les Touaregs et dans l'Aurès. L'orge, plus tolérante à la sécheresse que le blé, dominait les hauteurs.
Le twist contemporain : Servir la tagella rompue en morceaux avec un filet d'huile d'olive et du miel de montagne, façon planche à partager autour d'un feu.
Dihya · Charactorium
