À la table soviétique de l'intelligentsia urbaine, on ne sépare pas en entrée/plat/dessert. On commence par les zakouski (hors-d'œuvre salés et acides : cornichons fermentés, salades en dés, pain noir) qui ouvrent l'appétit et accompagnent un verre. Vient ensuite le pervoïe blyudo, le « premier plat », toujours une soupe chaude (bortsch, chtchi). Puis le vtoroïe blyudo, le « deuxième plat » de résistance, presque toujours flanqué d'une kacha (bouillie de céréales). Le repas ne se clôt pas par un gâteau mais par le thé tiré du samovar, accompagné de confiture. Tout l'hiver, les bocaux de conserves fermentées de l'automne prolongent la saison maigre.

La crème aigre épaisse (smetana) couronne presque chaque plat russe : une cuillère blanche qui fond dans le bortsch rouge, lie la kacha, adoucit l'acidité des conserves. Avec l'aneth frais, abondamment ciselé, c'est la double signature gustative qui relie toute cette cuisine, du quotidien le plus pauvre à la table de fête.