Concombres et chou fermentés en saumure (solenye)
Concombres et chou plongés dans une saumure d'eau, de sel et d'aromates, qu'on laisse fermenter lentement. Le résultat est acide, salé, vivant — le compagnon obligé de la kacha, de la viande et du verre du soir.
Concombres et chou plongés dans une saumure d'eau, de sel et d'aromates, qu'on laisse fermenter lentement. Le résultat est acide, salé, vivant — le compagnon obligé de la kacha, de la viande et du verre du soir.
L'hiver russe ne pardonne rien, alors dès l'automne on emplit les bocaux : concombres, chou, ce que la datcha veut bien donner. On les noie dans la saumure, on glisse l'aneth et l'ail, et on laisse la cave faire son travail patient. Tout l'hiver, ces conserves accompagnent la kacha et le verre du soir. Un cornichon bien salé, voyez-vous, c'est la vie qui tient jusqu'au printemps.
- •Concombres fermes — un plein bocal (légume à fermenter)
- •Chou blanc — une tête (choucroute (kvachenaya kapousta))
- •Sel de roche — à saumure (agent de fermentation)
- •Aneth en ombelles, ail, feuilles de cassis ou raifort — quelques-uns (arôme et tenue)
Concombres et chou fermentés en saumure (solenye)
Concombres et chou plongés dans une saumure d'eau, de sel et d'aromates, qu'on laisse fermenter lentement. Le résultat est acide, salé, vivant — le compagnon obligé de la kacha, de la viande et du verre du soir.
Pourquoi ce plat ? L'alimentation soviétique vivait au rythme des bocaux : dès l'automne, on mettait en saumure ce que la saison donnait, pour traverser le long hiver de Leningrad et de Moscou où le frais disparaît.
L'hiver russe ne pardonne rien, alors dès l'automne on emplit les bocaux : concombres, chou, ce que la datcha veut bien donner. On les noie dans la saumure, on glisse l'aneth et l'ail, et on laisse la cave faire son travail patient. Tout l'hiver, ces conserves accompagnent la kacha et le verre du soir. Un cornichon bien salé, voyez-vous, c'est la vie qui tient jusqu'au printemps.
Ingrédients (version d’époque)
- Concombres fermes — un plein bocal (légume à fermenter)
- Chou blanc — une tête (choucroute (kvachenaya kapousta))
- Sel de roche — à saumure (agent de fermentation)
- Aneth en ombelles, ail, feuilles de cassis ou raifort — quelques-uns (arôme et tenue)
Ingrédients
- Petits concombres — 1 kg (légume principal)
- Eau non chlorée — 1 L (saumure)
- Sel non iodé — 50 à 60 g (fermentation (≈ 5-6 %))
- Ail — 4 gousses (arôme)
- Aneth (tiges et ombelles) — 1 bouquet (arôme, signature)
- Feuilles de cassis ou de raifort — quelques-unes (tanins, garde le croquant)
Préparation
- Dissoudre le sel dans l'eau pour obtenir la saumure.
- Tasser concombres, ail, aneth et feuilles dans un bocal propre.
- Couvrir entièrement de saumure ; maintenir les légumes immergés avec un poids.
- Laisser fermenter à température ambiante 3 à 7 jours, à l'abri du soleil, jusqu'à acidité plaisante (des bulles apparaissent : c'est bon signe).
- Goûter, puis placer au froid pour ralentir la fermentation et conserver des semaines.
Comment on faisait : Avant le réfrigérateur, la fermentation lactique était LE mode de conservation russe. On enterrait des tonneaux de cornichons et de choucroute dans la cave ou la cour. La choucroute, riche en vitamine C, protégeait du scorbut durant les hivers les plus durs — une ressource vitale en temps de guerre et de blocus.
Le twist contemporain : Hachée menu avec un filet d'huile et un peu d'oignon rouge, la choucroute fermentée maison devient une zakouska vive et acidulée, parfaite sur du pain noir beurré.
Sources : Elena Molokhovets, « Un cadeau aux jeunes ménagères », 1861
Dmitri Chostakovitch · Charactorium