Une salade froide et généreuse, faite d'une multitude de petits dés — pommes de terre, œufs durs, cornichons, viande, petits pois — liés par une mayonnaise. Salée, acidulée par le cornichon, c'est le plat-emblème de la fête soviétique.

Pourquoi ce plat ? Aucune table soviétique ne fêtait le Nouvel An sans cette salade : elle incarne le rare moment de luxe domestique que sa famille, comme toutes, s'autorisait au cœur de l'hiver.

Chez nous, pas de Nouvel An sans cette salade — et la couper en dés minuscules, c'est un travail de copiste, presque une partition à recopier note à note. Œufs durs, cornichons, un peu de viande quand on en trouvait au marché, le tout réuni sous la mayonnaise. Les enfants en raffolaient, et moi aussi, je l'avoue sans honte. C'est l'un des seuls luxes que notre table s'autorisait sans rougir.

Comment on faisait : Née au XIXe siècle dans un restaurant moscovite, la salade Olivier fut simplifiée à l'époque soviétique avec les ingrédients disponibles (cornichon, saucisse, petits pois en conserve). Elle devint le rituel immuable de la table du Nouvel An (Novy God), préparée la veille en grande quantité.

Le twist contemporain : Servie en verrines individuelles avec un éclat d'aneth sur le dessus, elle passe de la grande gamelle familiale à la bouchée élégante — sans rien perdre de sa nostalgie.

Sources : « Kniga o vkousnoï i zdorovoï pichtche », 1939

Dmitri Chostakovitch · Charactorium