Une épaisse tranche de pain de seigle tartinée de saindoux pris en gelée, parfumé d'oignon, de pomme et de carvi, parsemé de petits grattons. Solide, salé, transportable : le casse-croûte qui ne craint ni le froid ni le sac.

Pourquoi ce plat ? Entre Rengershausen, Niederzwehren et Cassel, on allait à pied au marché ou au moulin. Le pain de seigle tartiné de saindoux était la provision qui tenait au corps sur ces routes — la pitance du voyageur que l'aubergiste préparait aussi pour les colporteurs qui apportaient, eux, des histoires d'ailleurs.

Avant de prendre la route du moulin, fourre-toi ça dans la besace. Quand on fait fondre la graisse du cochon, je n'y jette pas seulement l'oignon et la pomme pour le goût, mais une pincée de carvi pour que ça passe mieux. On laisse prendre dans un pot de grès, et l'hiver ça se garde sans peine. Une bonne tranche de pain noir là-dessus, une pincée de sel, et te voilà paré pour marcher jusqu'à Cassel sans la faim au ventre.

Comment on faisait : Le Schmalz (saindoux préparé, souvent au saindoux aromatisé d'oignon et de pomme, le Griebenschmalz quand il garde ses grattons) était l'équivalent paysan du beurre, moins cher et plus stable. Tartiné sur le pain noir, c'était à la fois le petit-déjeuner, le casse-croûte et la provision de voyage de tout le monde rural d'Allemagne centrale.

Le twist contemporain : Présentée en petites tartines coupées en mouillettes, le saindoux dressé à la poche à douille et un éclat de pomme acidulée par-dessus, en amuse-bouche rustique-chic.

Dorothea Viehmann · Charactorium