Au temps de Zola, le repas de la bonne bourgeoisie se déroulait en plusieurs services successifs : un potage ou un bouillon pour ouvrir, une entrée, puis le plat de résistance (viande mijotée ou poisson), un fromage, et enfin un entremets sucré ou des fruits confits. Tout était rythmé par les saisons du potager et par le mijotage long sur le coin du fourneau à charbon. La table de Médan, où Zola recevait ses amis écrivains, mêlait cette cuisine de tradition à la générosité d'un homme qui aimait manger.

L'âme de la cuisine bourgeoise du XIXe : un petit fagot de thym, laurier et persil noué, qui parfume bouillons et sauces pendant des heures de cuisson lente. C'est cette patience, plus que le luxe des ingrédients, qui signe la table de Zola.