Une pièce de bœuf et ses légumes-racines pochés très lentement dans un grand bouillon parfumé au bouquet garni. On en tire d'abord une soupe dorée, puis la viande fumante servie avec gros sel et cornichons.

Pourquoi ce plat ? Plat emblématique de la table bourgeoise française que Zola, gros mangeur, appréciait. Mijoté des heures sur le fourneau pendant ses longues journées d'écriture, il fournissait à la fois un bouillon-potage et la viande du repas — l'incarnation de la cuisine honnête et nourrissante du XIXe siècle.

Ah, le pot-au-feu ! Voilà le plat qui a soutenu mon labeur, là, sur le coin du fourneau, à mijoter des heures durant pendant que je noircissais mes pages. Ma cuisinière y jetait un beau morceau de gîte, des poireaux, des carottes et un navet, et toute la maison s'emplissait d'une vapeur honnête qui sentait le travail bien fait. Je vous le dis, rien ne vaut ce bouillon doré pour réconforter un homme qui s'use les yeux à dépeindre la misère du monde. On en tirait d'abord la soupe, puis la viande avec un gros sel et des cornichons — un repas de bourgeois économe, mais quel régal !

Comment on faisait : Au XIXe siècle, le pot-au-feu mijotait toute la matinée sur le fourneau à charbon. On le considérait comme le plat national français : économique, il fournissait deux services (la soupe puis le bouilli) à partir d'une seule cuisson, et la moelle se tartinait sur du pain grillé.

Le twist contemporain : Servez la moelle rôtie sur une fine tranche de pain de campagne toastée, fleur de sel et persil — un clin d'œil bistrot à la frugalité bourgeoise.

Émile Zola · Charactorium