Bouillabaisse du Midi
Une soupe de poissons de roche flamboyante, parfumée au safran, au fenouil et à l'ail, servie en deux temps : le bouillon versé sur des croûtons aillés, puis les poissons à part sur un grand plat.
Une soupe de poissons de roche flamboyante, parfumée au safran, au fenouil et à l'ail, servie en deux temps : le bouillon versé sur des croûtons aillés, puis les poissons à part sur un grand plat.
Quand j'étais gamin, là-bas, du côté d'Aix, sous ce soleil qui cuit les pierres, je humais déjà l'odeur du safran et du fenouil qui montait des cuisines. La bouillabaisse, voyez-vous, ce n'est point un mets de salon : c'est la mer entière jetée dans un chaudron, rascasses et congres, avec la tomate, l'ail et l'huile d'olive qui chante. On servait le bouillon brûlant sur des croûtons frottés d'ail, et le poisson à part, sur un grand plat. Je n'ai jamais retrouvé, dans tout Paris, cette ardeur du Midi qui vous remue le cœur.
- •Poissons de roche (rascasse, congre, grondin, saint-pierre) — un assortiment (base du bouillon)
- •Huile d'olive de Provence — généreuse (liaison et parfum)
- •Tomates mûres — quelques-unes (couleur et acidité)
- •Ail, oignon, poireau — à foison (fond aromatique)
- •Safran et fenouil — une pincée, une branche (signature provençale)
- •Croûtons de pain frottés d'ail — à volonté (support du bouillon)
Bouillabaisse du Midi
Une soupe de poissons de roche flamboyante, parfumée au safran, au fenouil et à l'ail, servie en deux temps : le bouillon versé sur des croûtons aillés, puis les poissons à part sur un grand plat.
Pourquoi ce plat ? Zola a passé son enfance à Aix-en-Provence, dans la lumière et les odeurs du Midi. La bouillabaisse, soupe de pêcheurs devenue plat festif, ravive ce pays de jeunesse — le safran, le fenouil et l'huile d'olive qu'il évoquait avec nostalgie loin de la Provence.
Quand j'étais gamin, là-bas, du côté d'Aix, sous ce soleil qui cuit les pierres, je humais déjà l'odeur du safran et du fenouil qui montait des cuisines. La bouillabaisse, voyez-vous, ce n'est point un mets de salon : c'est la mer entière jetée dans un chaudron, rascasses et congres, avec la tomate, l'ail et l'huile d'olive qui chante. On servait le bouillon brûlant sur des croûtons frottés d'ail, et le poisson à part, sur un grand plat. Je n'ai jamais retrouvé, dans tout Paris, cette ardeur du Midi qui vous remue le cœur.
Ingrédients (version d’époque)
- Poissons de roche (rascasse, congre, grondin, saint-pierre) — un assortiment (base du bouillon)
- Huile d'olive de Provence — généreuse (liaison et parfum)
- Tomates mûres — quelques-unes (couleur et acidité)
- Ail, oignon, poireau — à foison (fond aromatique)
- Safran et fenouil — une pincée, une branche (signature provençale)
- Croûtons de pain frottés d'ail — à volonté (support du bouillon)
Ingrédients
- Poissons de roche variés (rascasse, grondin, vive, congre) — 1,2 kg (poissons)
- Huile d'olive — 8 c. à soupe (base)
- Tomates — 4 (acidité, couleur)
- Oignon et blanc de poireau — 1 + 1 (aromates)
- Ail — 4 gousses (parfum)
- Safran — 1 dose (signature)
- Fenouil (branche ou graines) — 1 (parfum du Midi)
- Pain de campagne en tranches — 8 (croûtons)
Préparation
- Faites revenir oignon, poireau et ail dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates concassées, le fenouil et le safran.
- Couvrez d'eau bouillante, ajoutez les poissons les plus fermes et faites bouillir vivement 15 min (la cuisson forte émulsionne l'huile et le bouillon).
- Ajoutez les poissons délicats en fin de cuisson pour ne pas les défaire.
- Frottez les croûtons à l'ail, versez le bouillon brûlant dessus dans les assiettes, et présentez les poissons à part sur un grand plat.
Comment on faisait : Née comme soupe de pêcheurs marseillais qui cuisinaient les poissons invendables des rochers, la bouillabaisse est devenue au XIXe siècle un plat de réjouissance. La règle d'or : un bouillon qui bout fort pour lier l'huile, et le service en deux temps.
Le twist contemporain : Accompagnez d'une cuillerée de rouille (mayonnaise à l'ail et au safran) sur les croûtons, à la mode des tables marseillaises d'aujourd'hui.
Émile Zola · Charactorium