À la cour de Yamato, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert : il s'organise autour du shinsen, les mets sacrés présentés aux kami (riz, poisson, sel, eau, alcool de riz), puis du naorai, le moment où dignitaires et prêtresses partagent ces mêmes aliments une fois bénis. Manger, c'est communier avec les divinités. Le riz cuit à la vapeur en est le cœur ; tout le reste — poisson, légumes salés, boisson fermentée — gravite autour de lui par ordre de pureté.

Le riz (kome) est l'aliment-roi du Yamato : nourriture, monnaie symbolique et offrande aux kami. Sa transformation par le koji (moisissure noble, Aspergillus oryzae) ouvre tout l'univers gustatif de l'archipel — du sucré de l'amazake au salé profond des saumures. C'est la technique-signature qui relie toutes ces recettes.