Des lamelles de poisson (bonite ou maquereau) salées puis séchées au vent et au soleil jusqu'à devenir dures comme du bois et concentrées en saveur. On les grignote telles quelles en mer, ou on les fait tremper pour parfumer un bouillon. Le voyage rendu mangeable.

Pourquoi ce plat ? La légende raconte que Jingū mena sa flotte à travers le détroit de Corée enceinte, glissant une pierre (chinkai-seki) dans sa ceinture pour retarder l'accouchement. Une telle traversée exigeait des vivres qui ne pourrissent pas : le poisson durci par le sel et le soleil, ancêtre du katsuobushi, était la ration des marins et des guerriers.

Quand on fend la mer vers une terre lointaine, il faut des vivres que ni l'eau ni le temps ne corrompent. J'ai porté une pierre froide contre mes reins pour tenir l'enfant, et dans les cales, ce poisson dur comme galet. Tranche-le fin, frotte-le de sel à pleines mains, puis livre-le au vent salé et au soleil jusqu'à ce qu'il sonne creux. En mer, on le ronge ainsi ; à terre, on le laisse rendre son âme dans l'eau chaude pour réchauffer les hommes. Voilà comment une flotte traverse sans faillir.

Comment on faisait : Avant la fermentation noble du katsuobushi (plus tardive), on conservait simplement le poisson par salage et séchage prolongé : le « katauo » (poisson dur). Léger, imputrescible et riche en umami, il fut la ration des expéditions maritimes et militaires de l'archipel.

Le twist contemporain : Râpé en fins copeaux sur un bol de riz fumant avec quelques gouttes de saumure : le tout premier ancêtre des flocons de bonite qui dansent sur les plats japonais.

Empress Jingu · Charactorium