Un poisson entier frotté de sel marin et grillé sur les braises, peau dorée et croustillante, chair nacrée et fondante. Le sel seul révèle l'umami profond de la mer. C'est le plat des grandes heures, celui qu'on partage après que les kami ont reçu leur part.

Pourquoi ce plat ? La daurade (tai) est depuis toujours le poisson de bon augure du Japon, servi aux célébrations de victoire et de naissance. Selon la tradition, Jingū revint victorieuse de la péninsule coréenne puis accoucha à Kashii : un banquet de daurade célèbre à la fois le triomphe et l'enfant promis aux dieux.

Le tai, vois-tu, c'est le poisson des jours fastes — celui qu'on dresse quand la victoire est revenue avec la marée. À mon retour des mers de Silla, on en grilla sur les braises de Kashii, car un enfant des dieux allait naître et il fallait honorer cela. Frotte-le de sel tiré de l'eau de mer, beaucoup, sans crainte, jusqu'à ce qu'il craque sous le doigt. Pique-le d'une branche et tourne-le au-dessus des charbons rouges, jamais dans la flamme. La peau chante quand elle est prête : alors seulement on s'assied, et l'on mange ce que la mer nous a rendu.

Comment on faisait : Le sel n'était pas extrait par mines mais obtenu en faisant évaporer l'eau de mer sur des algues (technique du moshio), puis en bouillant la saumure. Griller le poisson entier piqué sur une broche au-dessus des braises était la cuisson festive la plus simple et la plus noble.

Le twist contemporain : Quelques nageoires laquées de sel formant un éventail dressé (kesho-jio) : la touche cérémonielle des grands restaurants japonais d'aujourd'hui.

Empress Jingu · Charactorium