Des légumes-racines et des feuilles pressés dans le sel jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et s'acidifient doucement. Croquants, salés, légèrement aigres, ils réveillent un bol de riz et apportent l'aigreur vivante de la fermentation. L'ancêtre direct des tsukemono japonais.

Pourquoi ce plat ? Loin des banquets de victoire, la table ordinaire de la cour Yamato reposait sur le riz accompagné de légumes salés et fermentés, qui se gardaient toute l'année. C'est le plat de tous les jours, celui qui nourrissait l'entourage de l'impératrice entre deux cérémonies.

Tous les jours ne sont pas jours de daurade et de tambours, crois-moi. Entre deux rites, la table veut du riz et ces légumes-là, que le sel a domptés. Prends navet et feuilles du potager, presse-les dans le sel sous une pierre lourde — oui, une pierre, comme celle que je portais sur la mer — et laisse le temps faire son œuvre. Au bout de quelques jours, ils mordent la langue d'une pointe aigre : c'est signe que les dieux invisibles du ferment ont travaillé. Sers-les avec le riz, et l'humble repas devient suffisant.

Comment on faisait : Avant le riz-son (nuka) et le miso, on conservait les légumes par simple saumure sèche sous presse : le suzuke. La lacto-fermentation spontanée leur donnait acidité et longévité, faisant d'eux l'accompagnement permanent du riz dans tout le Japon ancien.

Le twist contemporain : Coupés en fins éventails et disposés en damier près du riz : un dressage net qui transforme l'humble pickle en petit tableau.

Empress Jingu · Charactorium