À la Renaissance, on ne sert pas entrée-plat-dessert mais des « services » successifs où plusieurs mets arrivent ensemble sur la table : d'abord les potages et les rôtis, puis les ragoûts et le gibier, enfin l'« issue de table », ce dernier moment de douceurs, fruits secs, confitures et vin épicé que l'on savoure en devisant. Chez un magistrat du Périgord comme La Boétie, la table mêle l'humble potage quotidien et les pièces de fête, dans l'esprit d'amitié et de conversation cher aux humanistes.

Emblème du pays de Sarlat où naquit La Boétie, la noix se retrouve partout : croquée à la fin du repas, pressée en huile pour assaisonner, pilée dans les douceurs. Avec la graisse d'oie et l'ail, elle est l'âme de cette cuisine du sud-ouest, robuste, parfumée et profondément enracinée dans le terroir.