retournerTourin blanchi à l'ail
Tourin blanchi à l'ail
Pourquoi ce plat ? Soupe quotidienne des maisons du sud-ouest, le tourin réconfortait le magistrat rentrant las des plaidoiries du Parlement de Guyenne. Humble, parfumé, c'est le potage qui ouvrait le repas dans toutes les demeures du Périgord et du Bordelais.
Un potage d'ail doux, lié au jaune d'œuf, versé brûlant sur des tranches de pain rassis et relevé d'un trait de vinaigre. Roboratif et parfumé, il ouvrait la journée comme le repas.
Quand je rentrais du Parlement, l'esprit las des plaidoiries, ma table m'offrait ce potage d'ail que l'on nomme blanchi. On fait doucement fondre les gousses dans la graisse, sans qu'elles brunissent, puis on lie le bouillon d'un jaune d'œuf bien battu. Verse le tout fumant sur des tranches de pain rassis, et ajoute un filet de vinaigre par-dessus : te voilà ragaillardi. Crois-en un homme de Sarlat, nul mets n'est plus humble ni plus fidèle à qui sait l'apprécier.
- •Ail — une belle tête (base aromatique)
- •Graisse d'oie — une cuillerée (matière grasse du pays)
- •Eau ou bouillon — un grand pot (liquide)
- •Jaunes d'œufs — deux (liaison)
- •Pain de froment rassis — quelques tranches (socle, dans l'écuelle)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité finale)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Tourin blanchi à l'ail
Un potage d'ail doux, lié au jaune d'œuf, versé brûlant sur des tranches de pain rassis et relevé d'un trait de vinaigre. Roboratif et parfumé, il ouvrait la journée comme le repas.
Pourquoi ce plat ? Soupe quotidienne des maisons du sud-ouest, le tourin réconfortait le magistrat rentrant las des plaidoiries du Parlement de Guyenne. Humble, parfumé, c'est le potage qui ouvrait le repas dans toutes les demeures du Périgord et du Bordelais.
Quand je rentrais du Parlement, l'esprit las des plaidoiries, ma table m'offrait ce potage d'ail que l'on nomme blanchi. On fait doucement fondre les gousses dans la graisse, sans qu'elles brunissent, puis on lie le bouillon d'un jaune d'œuf bien battu. Verse le tout fumant sur des tranches de pain rassis, et ajoute un filet de vinaigre par-dessus : te voilà ragaillardi. Crois-en un homme de Sarlat, nul mets n'est plus humble ni plus fidèle à qui sait l'apprécier.
Ingrédients (version d’époque)
- Ail — une belle tête (base aromatique)
- Graisse d'oie — une cuillerée (matière grasse du pays)
- Eau ou bouillon — un grand pot (liquide)
- Jaunes d'œufs — deux (liaison)
- Pain de froment rassis — quelques tranches (socle, dans l'écuelle)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité finale)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Ail — 8 gousses (base aromatique)
- Graisse d'oie (ou de canard) — 1 c. à soupe (matière grasse)
- Bouillon de volaille ou eau — 1 litre (liquide)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (socle)
- Vinaigre de vin rouge — 1 c. à soupe (acidité)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincer l'ail finement et le faire fondre doucement dans la graisse d'oie sans le colorer.
- Mouiller avec le bouillon ou l'eau, saler, et laisser frémir une quinzaine de minutes.
- Battre les jaunes d'œufs dans un bol avec une louche de bouillon chaud pour les tempérer, puis reverser dans la marmite hors du feu en fouettant pour lier sans cuire l'œuf.
- Disposer les tranches de pain rassis au fond des écuelles.
- Verser le potage brûlant par-dessus, ajouter un trait de vinaigre et servir aussitôt.
Comment on faisait : Le tourin (ou « tourain ») est un potage d'ail ancestral du sud-ouest, cuisiné avec la graisse animale disponible et lié à l'œuf. On terminait souvent par le « chabrot » : verser un peu de vin rouge dans le reste de bouillon au fond de l'écuelle et le boire directement.
Le twist contemporain : Servi en verrine avec un croûton frotté d'ail et quelques cerneaux de noix concassés, pour un clin d'œil au pays de Sarlat.
Étienne de La Boétie · Charactorium
